온실재배와 노지재배한 금산 깻잎의 품질 특성과 향기성분

서지정보

· 발행기관 : 한국식품저장유통학회
· 수록지 정보 : Food Science and Preservation / 11권 / 1호 / 28 ~ 33페이지
· 저자명 : 이종수, 김미리, 구교철, 장정호, 이재곤, 현광욱

초록

깻잎을 이용한 건강 식품을 개발하고자 먼저 깻잎의 주산지인 금산에서 5월 온실재배한 깻잎과 8월 노지재배한 깻잎들의 품질특성과 향기성분을 조사하였다. 시료깻잎 모두 4.0%의 조단백질과 0.8%의 조지방을 함유하고 있었고 플라보노이드의 함량은 온실재배 깻잎 25.2%, 노지재배 깻잎 26.5%로 시료깻잎간에 큰차이는 나타나지 않았으며 조사포닌 함량도 2.7%와 2.8%로 비슷하였다. 시료깻잎의 효소 활성은 오직 알칼리성 단백질 분해효소 활성만이 8월 노지재배 깻잎에서만 물 추출물 7.1 unit, 에탄올 추출물 11.8 unit을 보였고 기타 효소 활성은 없었다. 8월 노지재배 깻잎의 조직감 특성으로 먼저 견고성과 탄력성 등은 잎의 상층부와 중층부 보다 잎받침을 포함하는 하층부에서 높았고 응집성은 하층부가 약간 약하였으며 5월 온실재배 깻잎은 씹힘성이 다소 낮았을 뿐 8월 노지재배 깻잎과 비슷하였다. 5월 온실재배와 8월 노지재배 깻잎에는 1-octen-3-ol, linalool, β-caryophyllene, α-caryophyllene, α-farnesene, perilla ketone, nerolidol, eugenol, α-cadinol등 14종～15종의 향기성분을 함유하고 있었고 주요한 향기성분은 perilla ketone 이었다.

참고자료

· 없음