잣잎 분말 함유 곤약젤리스틱의 항산화 및 영양성분 분석 (Antioxidant and Nutrition Facts Analysis of Konjac Jelly Stick Containing Pinus koraiensis Leaf Powder)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품영양과학회
· 수록지 정보 : 한국식품영양과학회지 / 54권 / 5호 / 402 ~ 409페이지
· 저자명 : 박은빈, 유수인, 장경태, 백진경

초록

본 연구는 항산화가 풍부한 잣잎 분말을 0%, 1%, 3%, 5%, 7%의 다양한 비율로 첨가한 곤약젤리스틱을 제조하고, 품질 평가와 관능 평가를 분석하였다. 품질 평가 결과의 색도 L*-value, 수분, pH는 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였고(P<0.001), 색도 a*-value, 조직감의 응집성, 나트륨 수치는 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다(P< 0.001). 항산화 분석 결과는 ABTS 라디칼 소거능, 총 플라보노이드, 총 폴리페놀 모두 대조군에 비해 높았으며, 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다(P<0.001). 관능 평가 결과 색, 쓴맛, 향, 질감 모두 첨가량이 증가할수록 강도가 강하게 느껴졌음을 알 수 있고, 0% 첨가군과 7% 첨가군 간의 확연한 차이가 있음을 알 수 있으며, 각 군 간의 유의적인 차이를 보였다(P<0.001). 본 연구의 결과를 종합적으로 보았을 때, 잣잎 분말을 첨가한 젤리스틱의 영양 및 기능성을 고려한다면 항산화 및 칼륨 등이 풍부한 7% 첨가군이 적합하나, 기호도 또한 고려한다면 첨가량이 적은 것이 적합할 것으로 보이며, 향후 잣잎 분말의 농도를 조절함으로써 잣잎의 강한 향과 쓴맛 등을 보완하여 기호도를 높일 수 있는 연구들이 진행될 필요가 있는 것으로 사료된다. 또한, 본 연구를 통하여 잣나무의 열매인 잣뿐만 아니라 부속물인 잣잎 또한 활용 가능성을 확인하고, 젤리스틱 제조에도 항산화 효과가 풍부한 잣잎의 적용 가능성을 탐색하여 기능성 젤리스틱 개발의 기초 자료를 제공될 것으로 사료된다.

영어초록

This study developed a konjac jelly stick incorporating Pinus koraiensis leaf powder at 0%, 1%, 3%, 5%, and 7%, renowned for its antioxidant properties, and evaluated their quality and sensory characteristics. The results showed that as the concentration of Pinus koraiensis leaf powder increased, the L*-value of color, moisture content, and pH decreased significantly (P<0.001). By contrast, the a*-value, cohesiveness of texture, and sodium levels increased significantly (P<0.001). Antioxidant analyses showed that ABTS radical scavenging, total flavonoid, and total polyphenol were significantly higher than the control group and increased as the amount of powder increased (P<0.001). In conclusion, although the 7% group, which is rich in antioxidants and potassium, may be ideal for its nutritional and functional benefits, lower concentrations may be more suitable because of the better palatability. Future studies should focus on adjusting the powder concentration to reduce the strong bitter taste of Pinus koraiensis leaves flavor and enhance consumer acceptance. This study highlights the potential use of Pinus koraiensis leaves in jelly stick production, providing foundational data for developing functional jelly sticks.

참고자료

· 없음