도계 후 원료육의 저장기간 동안 가슴육의 품질 특성 (Quality Characteristics of Breast Meat during Post-Mortem Storage of Chicken Meat)

서지정보

· 발행기관 : 한국가금학회
· 수록지 정보 : 한국가금학회지 / 42권 / 4호 / 347 ~ 352페이지
· 저자명 : 황용준, 박도희, 윤성호, 김동준, 이원복, 연제성, 이권정, 김수기

초록

본 연구는 도계 후 원료육의 저장기간에 따른 품질 특성을 조사하여 가공업소에서 반입되는 원료육에 대하여 현행 등급판정기준인 ‘도계 후 2일 이내의 원료육’의 사용이 적합한지 혹은 어느 정도 연장이 가능한지 여부를 판단하기 위하여 처음으로 수행하였다. 당일 도계한 원료육부터 도계 후 4일 경과된 원료육까지 총 40개의 샘플을 3℃의 냉장고에 냉장보관하여 부분육으로 발골 후 가슴육에 대하여 품질 특성을 연구하였다. 도계 후 2일 경과된 원료육과 3일 경과 된 원료육을 비교 분석한 결과, 신선도는 각각 6.9와 7.0, 육색은 60.22와 60.51, 총균수는 4.20과 4.31 log10CFU/g, 지방산패도는 0.056과Table 3. Shear force, cooking loss of chicken breast meat at different post-mortem storage time Items Days SEM1) 0 1 2 3 4 Shear force (kg/cm2) 2.32a 1.62b 1.43b 1.59b 1.22b 0.14 Cooking loss (%) 17.03a 13.81b 17.24a 15.68ab 15.99a 0.68 a,b Different letters within the same row differ significantly (P<0.05). n=8.
1) Standard error of means.
0.071 mg MDA/kg, 전단력은 1.43과 1.59 kg/cm2, 가열감량은 17.24와 15.66%의 결과를 보였다. 신선도, 육색, 총균수, 지방산패도, 전단력 및 가열감량 모두 본 연구에서 도계 후 2일 경과된 원료육과 3일 경과된 원료육 간에 통계적 유의적인 차이가 없었다. 도계 후 4일 경과된 원료육은 신선도, 총균수, 전단력, 가열감량의 실험에서 2∼3일 경과된 원료육과 통계적 유의적인 차이가 없었으나, 지방산패도는 0.088 mg MDA/kg으로 유의적으로 높은 값을 보였다(P<0.05). 따라서 본 실험의 결과는 도계 후 3일 이내의 원료육도 사용이 가능하다는 것을 시사하였다. 등급판정 시 원료육의 사용 가능 시점을 도계 후 현행 2일에서 3일로 하루 연장할 수 있다면 닭고기 가공 및 유통업체는 원료육 사용 혹은 유통의 폭이 보다 넓어질 것으로 기대된다.

영어초록

This study was first conducted to investigate the effect of the post-mortem storage time of raw chicken meat on the quality of chicken breasts and to determine whether the current grading rule of ‘using the raw chicken meat within 2 days post-mortem (PM)’ is appropriate or not. Different methods such as freshness, lightness (L*), total number of microbes, 2-thiobarbituric acid reactive substances (TBARS), shear force and cooking loss were performed. Forty samples of raw chicken meat with different PM times (0-4 day) were stored in the refrigerator (3℃). As a result of comparing the raw chicken meat 2 and 3 days PM, the torrymeter value was 6.9 and 7.0, respectively. The other values are as follows: lightness (L*) 60.22 and 60.51; total number of microbes 4.20 and 4.31 log CFU/g; TBARS value 0.056 and 0.071 mg MDA/kg; shear force 1.43 and 1.59 kg/cm2; and cooking loss 17.24 and 15.66%, respectively. As a result, these two groups were not significantly different (p<0.05). The TBARS value of the raw chicken meat of the 4-day PM samples was 0.088 mg MDA/kg, which is significantly higher compared to the 2- and 3-day PM samples (p<0.01). Thus, the results of the study suggest that using the raw chicken meat within 3 days PM is also possible.

참고자료

· 없음