감마 오리자놀이 리놀산 및 분쇄돈육의 항산화효과에 미치는 영향

서지정보

· 발행기관 : 한국축산학회
· 수록지 정보 : 한국축산학회지 / 48권 / 4호 / 587 ~ 594페이지
· 저자명 : 조수현, 박범영, 김진형, 김용곤, 이종문, 안종남

초록

미강으로부터 추출한 감마 오리자놀을 리놀산 및 분쇄돈육에 0.02%, 0.05%, 0.10% 0.15% 및 0.20%(w/w) 농도로 첨가하여 항산화효과를 조사하였다. 감마 오리자놀을 첨가한 리놀산은 40℃에서 10일간 저장시 대조구와 비교하여 유의적으로 낮은 peroxide 값을 나타냈으며(P<0.05), 또한 감마 오리자놀 처리구는 첨가농도가 증가할수록 낮은 peroxide 값을 나타냈다. 분쇄생돈육에 0.05%, 0.10%, 0.15% 및 0.20%의 감마 오리자놀을 첨가하여 4℃에서 6일간 저장한 결과 감마 오리자놀을 0.20% 첨가한 처리구가 저장기간 동안 합성항산화제인 BHA와 유사한 수준의 TBARS 값을 나타냈다. 분쇄가열돈육에서도 감마 오리자놀을 첨가하여 4℃에서 4일간 저장한 결과 감마 오리자놀을 0.05% 이상 첨가한 처리구들은 대조구와 비교하여 유의적으로 낮은 TBARS 값을 나타냈으며(P<0.05) 분쇄생돈육에서와 같이 감마 오리자놀을 0.20% 첨가한 처리구의 TBARS 값이 저장기간 동안 가장 낮은 수준으로 나타났다. 따라서 본 연구결과 감마 오리자놀은 신선육에 0.20% 이상, 가열육에는 >0.05% 사용이 적절한 것으로 보인다. 따라서 감마 오리자놀은 식육 및 육제품에 항산화제로서 사용이 가능할 것으로 기대된다.

참고자료

· 없음