흑미 분말을 첨가한 저염 된장의 발효 중이화학적 특성의 변화 (Changes in Physicochemical Characteristics during Fermentation of Low-salted Doenjang (Soybean paste) Added with Black Rice Flour)

서지정보

· 발행기관 : 차세대컨버전스정보서비스학회
· 수록지 정보 : 차세대컨버전스정보서비스기술논문지 / 2권 / 2호 / 73 ~ 86페이지
· 저자명 : 문성필, 김용석

초록

전통적인 방법으로 제조하여 1년간 발효․숙성시킨 된장에 흑미분말 각각 0, 5, 10, 15%를 첨가하여 15℃에서 100일간 발효․숙성하면서 25일 간격으로 시료를 채취하여 이화학적 품질특성을 조사하였다. 수분함량은 발효가 진행되면서 약간 증가 하였으며, 무첨가 된장의 수분함량이 가장 낮았고, 흑미분말 첨가량이 증가할수록 흑미된장의 수분 함량도 증가하였다. pH는 4.86±0.01∼4.93±0.01의 범위로 발효기간 동안 일정한 수준을 유지하였다. 총산 함량은 발효가 진행됨에 따라 점차 증가하였으며 흑미분말 첨가비 0%>5%>10%>15%순으로 높았다. 염도는 흑미분말 첨가비가 높을수록 낮은 염도를 나타내는 경향을 보였고, 발효기간 동안 일정한 수준을 유지하였다. 흑미된장의 명도(L), 적색도(a), 황색도(b)의 색도를 측정한 결과 L값은 21.70±0.00∼24.34±0.03의 범위를 나타내었고, 발효가 진행됨에 따라 흑미분말의 첨가량이 높을수록 낮은 값을 나타내었다. 아미노태질소 함량은 무첨가구에서 가장 높은 함량을 나타내었고, 흑미분말 첨가량이 적을수록 높은 아미노태질소 함량을 나타내었다. 관능평가 결과론적으로 흑미분말을 10% 첨가한 된장이 무첨가구에 비해 짠맛, 향 및 전체적인 기호도에서 가장 우수하였다.

영어초록

Fermentation characteristics of doenjang added with black rice flour (0, 5, 10, and 15%) were investigated. During fermentation, the moisture contents of doenjang increased and salt contents decreased with black rice flour addition. After 0 day of fermentation, amino-type nitrogen content of the control, doenjang was higher 595.36±21.49 mg% than those of doenjang added with black rice flour. After 100 days of fermentation, total free amino acid contents of doenjang added with 15% black rice flour was higher 3.75 mg/g than those of other treatments. Salty taste, flavor, and overall acceptability scores of doenjang added with 10% black rice flour showed significantly higher than those of other treatments. Results indicate that doenjang with low-salt and high sensory quality could be made by the addition of black rice flour.

참고자료

· 없음