양파껍질 추출물이 함유된 물간법으로 굴비 제조의 최적 조건 확립

서지정보

· 발행기관 : 한국식품영양과학회
· 수록지 정보 : 한국식품영양과학회지 / 33권 / 8호 / 1385 ~ 1389페이지
· 저자명 : 신미진, 강성국, 김선재, 김정목

초록

현재 대부분의 굴비제조는 마른간법을 이용한 방법이 사용되고 있다. 마른간법은 제조 과정인 섞기에 있어서 조기에 상처가 발생하기도 하여 제품의 품질을 저하시키는 단점이 있다. 따라서 물간법을 이용하여 식염농도별(20, 30%), 온도별(5, 25, 35oC), 시간별(1, 6, 12, 24 hr) 조기중의 수분과 염도의 변화 및 미생물의 변화를 살펴보았다. 물간법에 있어서 식염수의 농도가 높을수록 조기육의 탈수량도 많으며, 염장의 온도가 높을수록 식염의 조기육으로 삼투속도는 크게 나타나서 수분함량과 염도는 반비례하였다. 물간법에 있어서 식염농도 20%에서 25oC, 1시간 염장 처리하면 마른간법으로 제조되어 시판되는 굴비와 유사한 수분 및 식염함량을 얻을 수 있었다. 조기육에 대한 무게 변화를 측정한 결과, 식염농도 20%에서 24시간 후 5oC에서는 중량이 4% 정도 증가하고, 25oC에서는 변화가 없었으며, 35oC에서는 7%정도 감소하였다. 반면 식염농도 30% 경우 5oC에서 1%정도 중량 감소가 있었고, 25oC와 35oC에서는 각각 9%와 13%정도 감소를 나타내었다. 조기육의 미생물수는 식염농도 20%에 침지한 것이 식염농도 30%에서보다 1 log 이상 높게 나타났고, 저장온도가 높을수록 미생물수은 증가하였다. 침지액속의 미생물수는 조기육보다 1 log 정도 낮은 값을 보여주었다. 양파껍질 추출물을 이용하여 조기에 처리한 결과 처리구가 무처리구 보다 명도(L값)와 황색도(b)값이 높게 나타났고, 양파껍질 추출물은 조기로부터 추출한 지방에 대하여 대조구와 비교하여 낮은 산가를 보여주었다.

참고자료

· 없음