동결건조 양파분말을 첨가한 두부의 품질특성

서지정보

· 발행기관 : 한국식품저장유통학회
· 수록지 정보 : Food Science and Preservation / 14권 / 1호 / 47 ~ 53페이지
· 저자명 : 김종국, 강난숙, 김준한

초록

동결건조 양파분말을 첨가하여 기능성 두부를 제조하고 품질특성 변화를 조사하였다. 두부의 수분함량은 양파건조분말의 첨가량이 증가할수록 그 값이 다소 증가하는 현상을 나타내었다. 색도 변화에 있어 백색도(L값)는 양파건조분말 0.1%를 첨가했을 때 83.06으로 가장 높게 나타났다. 적색도(a값)는 대조구나 양파건조분말 첨가구에서 -1.03～-1.54로 거의 변화가 없었다. 황색도(b값)의 경우 양파건조분말 첨가구는 13.00～13.93으로 비슷하게 나타났다. Sucrose함량은 0.2% 첨가구가 303.50 μg/100 g로 가장 높았고, fructose, glucose 및 maltose함량은 0.2% 첨가구에서 각각 67.48 μg/100 g, 44.60 μg/100 g 및 43.37 μg/100 g으로 높게 나타났다. 주된 유기산은 tartaric acid로 대조구가 282.62 μg/100 g으로 가장 많았으며, citric과 oxalic acid함량 또한 대조구가 94.83 μg/100 g과 11.53 μg/100 g으로 가장 많았다. 주요 유리아미노산은 L-glutamic acid, L-arginine, L-valine, L-serine, L-tyrosine 및 L-threonine 등 이였고, 0.2%첨가구에서는 L-glutamic acid, L-arginine 및 L-valine가 144.17 μg/100 g, 141.40 μg/100 g 및 124.30 μg/100 g으로많은 함량을 나타내었다. 페놀성분으로는 quercitrin, protocatechuic acid, cafferic acid 등이 주요 페놀성분으로 확인되었다. 무기질로는 P, Ca, Mg의 경우는 0.2% 첨가구가 206.46 mg%, 170.88 mg% 및 70.49 mg%로 많은 함량을 나타내었다. 조직감 특성 중 견고성의 경우는 대조구, 0.1% 첨가 및 0.2% 첨가는 서로 비슷하게 나타났으며 첨가량이 증가할수록 견고성이 낮았다. 관능적 품질특성은 색, 냄새, 맛, 조직감, 전체적인기호도는 양파분말을 첨가함에 따라 낮아지는 경향을 보였다. 따라서 위의 결과를 종합해 볼 때 두부제조시 동결건조 양파분말의 첨가량은 0.2% 정도가 가장 바람직할 것으로 판단된다.

참고자료

· 없음