볶음온도에 따른 율무 분말과 침출액의 이화학적 특성 (Effects of Roasting Temperature on Phycochemical Properties of Job's tears (Coix lachryma jobi L. var ma-yeun) Powder and Extracts)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품저장유통학회
· 수록지 정보 : Food Science and Preservation / 13권 / 4호 / 477 ~ 482페이지
· 저자명 : 정헌식, 김종국, 윤광섭

초록

율무의 이화학적 특성에 볶음 온도가 미치는 영향을 규명하기 위하여, 율무를 150℃, 170℃, 190℃, 210℃, 230℃에서 각각 20분씩 볶음처리를 하거나 무처리 후 분말과 율무 침출액을 제조하여 이화학적 및 관능적 특성을 조사하였다. 분말의 L값과 a값은 볶음온도가 높아짐에 따라 감소와 증가하였으며 특히, 190℃에서부터 큰 폭의 변화를 보였고, b값은 190℃처리구가 가장 높았다. 분말의 흡습 속도와 능력은 볶음온도에 비례하여 증가하는 경향이었다. 율무 침출액의 갈변도는 볶음온도가 높을수록 증가하였으며 190℃에서 큰 폭으로 증가하였고, pH는 190℃이상 처리구에서 감소하였으며, 총당함량은 170℃ 처리구까지는 감소하고 190℃ 처리구부터는 증가하였고, 페놀성 물질 함량은 210℃ 이상 처리구에서 증가하였다. 그리고 율무 침출액의 관능검사 결과, 향과 맛은 170℃와 190℃이상 처리구들이 각각 유의적으로 좋게 평가되었으며 종합적 기호도는 190℃처리구가 가장 우수하게 평가되었다.

영어초록

This study was carried out to evaluate the effects of the roasting temperature on the phycochemical properties of the roasted Job's tears. Raw seeds were roasted for 20 min at 150, 170, 190, 210 or 230℃, were milled and extracted with hot water. The L and a values of the powder were sharply decreased or increased at the roasting temperature of above 190℃, respectively. The b value was maximum at 190℃. Water absorption capacity of the powder and browning index of the extracts were proportionally increasing with increasing the roasting temperature. The pH of the extracts was decreased at the roasting temperature of above 190℃. Total sugar content of the extracts tended to be decreased until 170℃ and then be increased from 190℃. Content of phenolic compound of the extracts was increased at the roasting temperature of above 210℃. At the sensory evaluation of the extracts, aroma and taste of samples roasted at 170℃ and above 190℃, respectively were higher than those roasted at the others. Overall acceptability of the extracts was highest at 190℃.

참고자료

· 없음