상황버섯 분말과 추출액을 첨가한 국수의 품질특성

서지정보

· 발행기관 : 한국식품과학회
· 수록지 정보 : 한국식품과학회지 / 37권 / 4호 / 579 ~ 583페이지
· 저자명 : 김행란, 김태영, 김상범, 전혜경, 한귀정, 홍진선, 최정실

초록

상황버섯 분말 2%(II), 상황버섯 추출액 17%(III)와 34%(IV) 를 국수 반죽에 첨가하여 제조한 국수를 무첨가구(I)와 비교 분 석하여 상황버섯의 첨가가 국수의 제면특성에 미치는 영향을 조사하였다. 상황버섯 첨가시, 생면과 조리면의 색도는 명도는 감소하고 황색도, 적색도는 증가하는 경향을 나타냈다. 조리면 의 부피증가율은 상황버섯 분말이나 추출액 34%를 첨가하여 제조한 조리면의 부피증가율이 낮았고, 조리국물의 탁도는 상 황버섯 첨가시 증가하였다. 조직감 측정 결과 조리면은 경도와 탄성은 유의성을 보이지 않았고 부착성은 II 시험구가, 응집성 과 씹힘성은 III, IV 시험구가 유의적으로 높았다. 조리면의 인 장력은 III, IV 시험구가 각각 17.61g, 17.57g으로 가장 높은 값을 나타냈으며, II 시험구는 유의적으로 가장 낮은 값(12.17 g)을 나타냈다. 또한 IV 시험구는 관능평가에서 색상, 향, 맛, 조직감에서 유의적으로 높은 점수를 나타냈다. II 시험구는 관 능검사에서 조직감, 맛 특성에서 유의적으로 가장 낮은 점수를 보였다. 상황버섯을 첨가하여 국수를 제조시 분말보다는 추출 액을 첨가하는 것이 더 바람직하며 추출액의 17% 보다 34% 첨가시 품질이 우수한 국수가 제조되었다.

참고자료

· 없음