가공쌀분말 함량을 달리하여 제조한 글루텐프리 쌀빵의 물리적 특성 (Physicochemical Properties of Gluten-Free Rice Pan Bread by Adding Processed Rice Flour)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품영양과학회
· 수록지 정보 : 한국식품영양과학회지 / 48권 / 10호 / 1143 ~ 1152페이지
· 저자명 : 김원모, 윤기홍, 이규희

초록

글루텐프리 쌀빵 제조 가능성을 확인하고자 순수한 쌀분말에 pre-gelatinized 된 가공쌀분말 첨가량을 달리하여 제빵 한 후 물리적 특성을 분석하였다. 가공쌀분말 첨가량을 달리하여 제조한 쌀빵 반죽의 발효 팽창력은 가공쌀분말의 첨가량이 높아질수록 증가하였으며, 10% processed rice flour (PRF) 이상에서는 hydroxypropyl methylcellulose(HPMC)로 제빵 한 control보다 높은 발효 팽창력을 나타내었다. 가공쌀분말 첨가량을 달리하여 제조한 글루텐프리 쌀빵의 부피는 가공쌀분말을 10% 첨가량까지 증가하는 경향을 나타내었으며 control보다 높은 값을 나타내었다. 가공쌀전분 함량이 10% PRF 이상인 글루텐프리 쌀빵의 수분 함량은 control보다 높은 값을 나타내었다. 가공쌀분말을 첨가하여 제빵 하였을 때의 물리적 특성인 탄력성과 응집성은 가공쌀분말의 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향을 나타내었다. 씹힘성, 깨짐성, 경도는 가공쌀분말의 첨가량이 증가할수록 낮아지는 경향을 나타내었으며, control은 1일 저장 후에는 가공쌀분말을 10% 이상 첨가하여 제조한 글루텐 프리 쌀빵들에 비해 쉽게 부서지고 단단한 특성을 나타내었다. 가공쌀분말을 첨가하여 제조한 글루텐프리 쌀빵의 저장기간과 물리적 특성 사이의 상관성을 분석하고자 주성분 분석을 하였을 때 control과 쌀분말만(0%-PRF)을 이용하여 제조한 글루텐프리 쌀빵은 저장기간이 지나면 단단하고 쉽게 깨지며 씹힘성이 강한 빵으로서 바람직하지 않은 특성을 나타냄을 알 수 있었으나 가공쌀분말을 10% 이상 첨가한 처리구에서는 촉촉하고 부드러운 특성을 나타내었다. 결론적으로 글루텐프리 쌀빵 제조 시 HPMC를 대체하여 가공쌀분말을 이용하는 것이 가능하였고, 가공쌀분말을 이용하여 제빵 할 때는 10% PRF로 하는 것이 좋을 것으로 판단되었다.

영어초록

To make gluten-free rice pan bread, rice flour with various amounts of processed rice flour was used and their physicochemical properties were analyzed. The dough expansion rate increased with increasing processed rice flour amount. The dough expansion rate of 10% processed rice flour (10% PRF) was higher than that of the control, which had been made with 3% hydroxypropyl methyl cellulose (HPMC) instead of PRF. The volume of gluten-free rice bread made with 10% PRF was higher than that of the control. The moisture contents in the breads containing more than 10% PRF were higher than that of control. The springiness and cohesiveness increased with increasing PRF content, but the chewiness, brittleness, and hardness decreased. Principal component analysis showed that the control and 0% PRF (only rice flour) had high brittleness and hardness, but the breads with more than 10% PRF showed a smaller value after storage. In conclusion, the processed rice flour is a substitute for HPMC and 10% PRF is a good combination with processed rice flour for producing gluten-free rice flour pan bread.

참고자료

· 없음