균질기를 이용한 물리적 변성 쌀 전분의 이화학적 특성

서지정보

· 발행기관 : 한국식품영양과학회
· 수록지 정보 : 한국식품영양과학회지 / 34권 / 5호 / 700 ~ 706페이지
· 저자명 : 김명환, 한명륜

초록

본 연구는 물리적 전분 변성방법으로서 유체전단 균질기와 초음파 균질기를 이용하여 쌀 전분의 크기 감소로 인한 물리적 변성 쌀 전분의 이화학적 특성을 분석하는데 있다. 물 대 전분의 비가 5:1이고, 20,500 rpm 조건의 유체전단 균질기와 5초의 파동과 40 kHz의 주파수조건의 초음파 균질기로 각각 10분간 처리하였을 때 생전분과 호화전분의 크기를 1/3수준으로 줄일 수 있었으며 동시에 균질화시킬 수가 있었다. 균질화된 전분과 균질화된 호화전분은 대조구에 비하여 높은 값의 비표면적, 광투과도, 용해도 및 팽윤력을 나타내었으며, 매우 큰 폭의 겉보기 점도 감소를 보였다. 반면에, 초음파 균질기로 처리한 변성전분의 호화과정은 대조구에 비하여 어려웠으나 유체전단 균질기의 경우는 대조구와 비슷하였다.

참고자료

· 없음