쌀 품종에 따른 상업용 효모로 제조한 증류식 소주의 품질특성 (Determination of Quality Characteristics of Commercial Yeast Used Distilled Soju with Different Rice Cultivars)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품영양과학회
· 수록지 정보 : 한국식품영양과학회지 / 54권 / 1호 / 65 ~ 75페이지
· 저자명 : 황인서, 김보람, 강현호, 김찬우, 임보라, 최지호

초록

증류식 소주는 우리나라 전통 주류 중 하나로, 희석식 소주가 대부분이었던 시장에서 전통음식의 급부상과 함께 그 수요가 증가하고 있다. 본 연구에서는 품종을 달리한 10종의 쌀을 이용해 제조한 증류식 소주의 품질특성을 분석하였다. 쌀의 탄수화물 함량은 바로미2가 특히 낮았으며, 조단백은 삼광이 두드러지게 낮았다. 2단 담금을 거쳐 제조한 술덧의 알코올 생성능은 새미면이 유의적으로 낮았으며, 신동진이 가장 높게 나타났다. 새미면의 경우 알코올 생성능 외에도 가용성 고형분 함량, 총산도, 환원당 함량 등이 낮았다. 유기산 함량은 이루미와 미감에서 특히 높았으며, 전반적인 유기산 함량비는 유사한 가운데 바로미2와 새미면의 경우 lactic acid가 많이 나타났다. 술덧의 유리당 함량은 발효 과정에 따른 amylase에 의한 분해로 glucose가 다수를 차지한 가운데, 새미면이 특히 낮았다. 증류를 거친 증류액의 알코올 생성능은 미르찰, 이루미, 미감이 가장 높았으며, 역시 새미면이 가장 낮았다. 증류액의 향기 성분 분석 결과 fusel alcohol을 포함한 알코올이 가장 두드러지게 나타났으며, 삼광이 가장 많은 volatile alcohol을 가지는 것으로 나타난 반면 바로미2가 가장 적었다. 전반적으로 품종에 따른 품질특성의 차이는 탄수화물 함량 및 당화 정도에 따라 생성되는 glucose level과 더불어 초기 생성되는 유기산 등에 따라 달라졌으며, 새미면과 바로미2의 경우 탄수화물의 화학적 구조에 따른 양조 비적합성에 따라 발효 효율이 좋지 못한 것으로 생각되었다. 본 연구 결과는 쌀을 이용한 증류식 소주 제조 시 우수한 발효능과 함께 다양한 품질을 부여하는 특성 선택 시 도움을 줄 수 있을 것으로 생각되었다.

영어초록

Distilled soju is a traditional Korean alcoholic beverage, and its market share is rising with the gaining popularity of traditional foods and the premiumization of the liquor market. However, limited studies on the relationship of the physiochemical properties of soju with the rice cultivars used have been limited. This study examined the quality characteristics of distilled soju made from ten different rice varieties. Among the raw rice varieties, Baromi2 had the lowest carbohydrate content, while Samgwang had the lowest protein content. Saemimyeon showed the lowest alcohol production in soju mash, while Sindongjin had the highest. Saemimyeon also had lower levels of soluble solids, total acidity, and reducing sugar contents. Organic acids were highest in the Yirumi and Migam varieties, with Baromi2 and Saemimyeon showing higher lactic acid levels. Glucose was the predominant free sugar in most soju mashes. In the distilled liquor, the alcohol percentage was highest in the Mirchal, Yirumi, and Migam varieties, and lowest in Saemimyeon. The analysis of volatile compounds showed that fusel alcohols were the most prominent, with Samgwang having the highest and Baromi2 having the lowest levels. The differences in physiochemical properties were probably due to the carbohydrate content of rice and initial organic acids production during fermentation, with Baromi2 and Saemimyeon’s poor fermentation efficiency attributed to their chemical carbohydrate structure. These findings can guide the selection of rice varieties that enhance fermentation and quality in distilled soju production.

참고자료

· 없음