Microwave를 이용한 예열 처리가 조리한 쇠고기 패티에서의 heterocyclic amines 형성에 미치는 영향 (Influence of microwave pretreatment on the formation of heterocyclic amines in fried beef patties)

서지정보

· 발행기관 : 한국축산식품학회
· 수록지 정보 : 한국축산식품학회지 / 29권 / 6호 / 719 ~ 725페이지
· 저자명 : 정경희, 신한승

초록

헤테로고리 아민은 높은 돌연변이성과 발암 가능성을 가
진 물질로, 단백질이 높게 함유된 식품의 가열 중 발생한
다. 본 실험에서는 220oC에서 양면을 10분씩 가열 조리한
쇠고기 패티를 microwave를 이용하여 예열처리를 하였을
때 나타나는 HCAs의 생성량에 대한 영향을 분석하였다.
헤테로고리 화합물의 분석을 위해 전처리 과정에서 solidphase
extraction 방법을 이용하였고, LC/MS로 정량과 정
성분석을 하였다. 시료에서는 9개의 HCAs(Trp-P-2, Trp-
P-1, Glu-P-1, Glu-P-2, Norharman, Harman, AαC, MeIQx,
PhIP)가 검출되었으며 이 중 Norharman, Harman, PhIP가
상대적으로 높은 함량이었다. 1분 동안의 microwave 예열
처리는 검출된 대부분의 HCAs 생성을 무처리 대조군에
비해 90% 이상 감소시켰다. Amino-carbolines류의 HCAs
경우, 1분의 microwave preheating 처리가 가장 효과적이
었고 PhIP가 대부분의 함량을 차지하는 amino-imidazoazaarens류는
microwave preheating 시간이 증가할수록 뛰
어난 HCAs 감소효과를 나타내었다.

영어초록

Heterocyclic aromatic amines (HCAs) are potent mutagens and possible human carcinogens that are formed during the heating of protein-rich foods. The effects of preheating treatment of beef patties using a microwave prior to frying at 220°C for 10 min on each side on the reduction of HCAs (amino-carbolines and amino-imidazo-azaarenes) were evaluated [ED highlight – please ensure my changes are correct]. The amount of HCAs was then evaluated by solid-phase extraction and high pressure liquid chromatography (HPLC) analysis. The beef patties were treated by microwaving for various times (0, 1, 1.5, 2, or 3 min) before pan-frying. The results revealed the presence of 3-amino-1-methyl-5H-pyrido[4,3-b]indole(Trp-P-2), 3-amino-1,4-dimethyl-5H-pyrido-[4,3-b]indole(Trp-P-1), 2-Amino-6-methyldipyrido[1,2-a:3',2'-d]imidazole(Glu-P-1), 2-Aminodipyrido[1,2-a:3',2'-d]imidazole(Glu-P-2), 9H-pyrido[3,4-b]indole(Norharman), 1-methyl-9H-pyrido[3,4-b]indole(Harman), 2-amino-9H-pyrido[2,3-b]indole(AαC), 2-amino-3,8 dimethylimidazo[4,5-f]-quinoxaline(MeIQx) and 2-amino-1-methyl-6-phenylimidazo[4,5-b]-pyridine(PhIP) in all samples. However, microwave pretreatment for 1 min inhibited the formation of these HCAs by up to 90% when compared to the control.

참고자료

· 없음