제조조건에 따른 한국전통간장의 색 특성에 관한 연구

서지정보

· 발행기관 : 한국식품영양과학회
· 수록지 정보 : 한국식품영양과학회지 / 31권 / 1호 / 32 ~ 38페이지
· 저자명 : 전민선, 손경희, 채선희, 박현경, 전형주

초록

본 연구에서는 메주의 종류와 숙성기간, 담금용기를 달리하여 전통적 방법으로 제조한 간장에서 제조과정시 형성되는 색의 특성을 연구하였다. 유리아미노산 함량은 맛난맛을 내는 glutamic acid와 aspartic acid의 함량과 함께 쓴맛을 제공하는 isoleucine과 leucine의 함량 또한 유리병에 담근 간장에서 모두 높게 나타났으므로 유리아미노산의 절대적인 함량 차이만으로 유리병의 풍미를 높게 평가할 수는 없었다. 항아리에서 담근 간장보다 유리병에서 담근 간장의 전체적인 색변화를 나타내는 ΔE는 숙성기간에 따른 뚜렷한 변화는 보이지 않았으나 담금용기에 있어서 항아리보다 유리병에서 담근 간장의 색이 진한 경향을 나타냈다. 파장길이 420 nm에서의 흡광도를 측정한 결과 메주의 종류에 관계없이 숙성기간이 길어짐에 따라 흡광도가 증가하는 양상을 나타내었으며 전통메주로 담근 간장군에서는 숙성이 진행됨에 따라 항아리 간장의 흡광도가 유리병 간장에 비해 더 뚜렷하고 높은 증가 경향을 보였다. 400/500의 비율을 측정한 결과에서는 숙성기간이 길어질수록 비율이 감소하였으나 유리병에 담근 간장은 큰 변화를 보이지 않았다. ΔA는 숙성기간이 증가할수록 변화가 적거나 낮아지는 경향을 나타내어 숙성이 진행될수록 색이 진해지는 일관성 있는 결과를 나타내었다. 전반적으로 항아리에서 담근 간장은 숙성기간에 따라 색이 진해지는 반면 유리병에서 담근 간장은 색변화가 뚜렷하지 않았다. 시료간장에 대한 UV-VIS spectra 측정한 결과 모든 간장 시료에서 숙성기간에 관계없이 235nm 부근에서 최대파장을 보였으며 180일 이후에 235 nm 부근과 410 nm 부근의 두 부분에서 최대 파장을 나타내는 것으로 보아 410 nm 부근의 파장은 180일 이후에 형성되는 것으로 보인다. 또한 오늘날 주거형태 변화에 따라 담금용기를 항아리와 유리병으로 달리하여 보았을 때 맛과 향미, 색의 면에서 유리병에 담근 간장이 바람직하지 못한 결과를 나타내었다. 문 헌

참고자료

· 없음