로스팅 조건에 따른 브라질산 Coffea arabica cv. Catuai 커피의 항산화 활성 (Antioxidant Activities of Brazilian Coffea arabica cv. Catuai Coffee Extracts with Different Roasting Conditions)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품영양과학회
· 수록지 정보 : 한국식품영양과학회지 / 48권 / 8호 / 839 ~ 846페이지
· 저자명 : 김은경, 송가영, 김요섭, 김인용, 김성환, 김기영, 정윤화

초록

본 연구에서는 브라질산 Coffea arabica cv. Catuai 생두를 이용하여 로스팅 조건을 달리한 에스프레소 및 드립 커피를 제조한 후 총 폴리페놀 함량과 총 플라보노이드 함량 및 항산화 활성(TEAC, DPPH, FRAP)을 분석하였다. 총 폴리페놀 함량과 총 플라보노이드 함량은 로스팅 강도가 강해질수록 값이 감소하였으며, 에스프레소 및 드립 커피 모두 very dark 단계에서 가장 낮은 값을 나타내었다. 항산화 활성은 TEAC의 경우 에스프레소는 36.83~38.78 mg Trolox/g으로 유의적인 차이가 없었으나, 드립 커피는 15.93~11.40 mg Trolox/g으로 로스팅 강도가 강해짐에 따라 감소하였다. DPPH는 에스프레소와 드립 커피 모두 로스팅이 진행됨에 따라 항산화 활성이 감소하여 very dark 단계에서 각각 57.66 mg ascorbic acid/g, 29.22 mg ascorbic acid/g으로 가장 낮은 항산화 활성을 보였다. FRAP의 경우 에스프레소는 medium 단계에서 가장 높은 환원력을 보였으며, 이후 단계부터는 감소하였다. 드립 커피는 로스팅이 진행됨에 따라 환원력이 감소하였다. 이상의 연구 결과 로스팅이 진행될수록 항산화 물질의 함량 및 항산화 활성이 감소하였으며, 커피 추출방법에 따라서는 드립 커피가 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량과 비례하여 항산화 활성이 증가하였다. 따라서 소비자들의 커피 섭취를 통한 건강과 웰빙 등의 욕구를 충족시키기 위해서는 적절한 로스팅 단계의 선별 및 추출방법 등이 고려되어야 할 것으로 여겨진다.

영어초록

This study investigated the effect of using different roasting conditions (light medium, medium, moderately dark, and very dark) on the antioxidant activities of Brazilian Coffea arabica cv. Catuai extracts (both espresso and drip). The contents of the total polyphenols and flavonoids and the antioxidant activities [Trolox equivalence antioxidant capacity (TEAC), 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH), and ferric reducing antioxidant power (FRAP)] were analyzed in the espresso and drip coffee extracts that were made with using different roasting conditions. The contents of total polyphenol and flavonoids were decreased with increasing the degree of roasting: both the espresso and drip coffee extracts had the lowest total polyphenol and flavonoids contents at very dark roasting. For the TEAC, the espresso extract was not significantly different as the degree of roasting increased (ranging from 36.83 to 38.78 mg Trolox/g), while those values of the drip extract were significantly decreased as the degree of roasting increased. The DPPH radical scavenging capacity in both the espresso and drip extract was decreased as the degree of roasting increased. For the FRAP, the espresso extract did not show any significant differences as the degree of roasting increased, yet that of the drip extract was significantly decreased as the degree of roasting increased. Antioxidant compounds and activities were all affected by the roasting conditions as roasting time and temperature.

참고자료

· 없음