품종에 따른 국내산 월동무의 이화학 및 감각평가 (Physicochemical and Sensory Characteristics of Domestic Winter Radishes (Raphonus sativus L.) According to Cultivars)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품영양과학회
· 수록지 정보 : 한국식품영양과학회지 / 50권 / 12호 / 1320 ~ 1332페이지
· 저자명 : 김주희, 박성수, 백운서, 윤경혜, 신의철, 홍기배, 이영승

초록

본 연구는 품종에 따른 월동무의 전반적인 품질 특성을 비교하기 위해 청정고원무, 만사형통, 멋진맛동, 서호무 4종의 시료를 선정하여 일반성분, 항산화 활성, 향기 패턴, 물성 및 감각적 특성을 규명하였다. 실험은 생무와 데침무 두 가지 조건으로 나누어 진행하였으며, 일반성분의 경우 조지방 항목을 제외한 나머지에서는 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 항산화능을 확인하기 위해 DPPH 라디칼 소거 활성을 측정한 결과 모든 시료 간에 유의적인 차이가 존재하였으며 청정고원무가 가장 높은 활성을 보였다. 또한, 전자코 시스템을 활용하여 향기성분을 확인하고 패턴을 분석하였는데, 총 18가지의 성분이 검출되었으며 모든 시료에서 함황화합물 계열인 methanethiol의 함량이 가장 높게 나타났다. 휘발성 향기성분의 함량이 가장 높은 품종은 청정고원무였고 주성분분석 결과 PC1에 대해 양의 방향에 위치하여 특성들과 높은 상관성을 보였다. 기기적 조직감 분석 결과, 생무의 경우 서호무, 데침무는 멋진맛동의 경도가 유의적으로 가장 높았으며, 두 조건에서 모두 청정고원무가 유의적으로 가장 낮은 경도값을 보였다. 하지만 묘사분석에서는 품종 간 특성에 대해 뚜렷한 차이는 없었으며, 유일하게 데침무 조건에서 서호무의 아삭함이 유의적으로 낮은 값을 나타내었다. 묘사분석의 결과를 토대로 주성분분석을 실시하였을 때 월동무는 품종별로 각각 다른 방향에 위치하여 차이를 보였으며, 데침에 따라 특성의 양상이 조금씩 달라지는 것을 확인할 수 있었다. 월동무 추출물을 이용하여 단백질 분자량에 따른 평가에서는 분자량이 큰 시료가 상대적으로 높은 값을 가지는 것으로 나타났다. 또한, 특성들과의 상관성 분석에서도 품종에 따라 다른 양상을 보였다. 이는 월동무의 분자량이 무 고유의 특성을 결정짓는 데 일부 관련이 있기 때문이라고 생각된다. 그러나 본 연구결과로 분자량이 어떤 작용 및 기전으로 월동무의 감각 특성 및 강도에 영향을 미치는지에 관한 설명은 제한적이므로 이에 관한 추가적인 연구가 필요하다. 결론적으로 월동무는 품종에 따라 품질 특성의 차이가 존재하며, 월동무를 활용한 제품개발에 알맞게 적용한다면 고품질의 제품 생산이 가능할 것으로 판단된다.

영어초록

This study was conducted to examine the physicochemical and sensory characteristics of winter radishes according to the cultivar variety (R1∼R3: Jeju island; R4: Jeollanam-do). The radishes were treated either in raw or blanched conditions. The general components and DPPH radical scavenging activity of the samples were measured, while volatile compounds and odor patterns were analyzed using an electronic nose. The textural properties of the samples were also measured by a texture analyzer. A total of 13 sensory attributes of the samples were profiled by seven trained descriptive panelists. The antioxidant activity was evaluated by assessing the DPPH radical scavenging activity, which was found to be highest in R1. Eighteen kinds of volatile compounds were identified, and methanethiol which represents the unique scent of radish, was the most common in all the samples. Texture analysis showed that R1 was the softest in both its raw and blanched states. The descriptive analysis showed no significant difference between raw samples, but significant variations existed in the crunchiness of the samples in the blanched state. The intensity of sensory properties increased with the molecular weight of the radish extracts. Overall, our results suggest that the quality characteristics of winter radishes vary across cultivars and this needs to be considered when processing or developing products using winter radishes.

참고자료

· 없음