키토산 김부각의 품질특성 및 저장성 (Quality Characteristics and Shelf-life Kimbugak with Chitosan)

서지정보

· 발행기관 : 한국키틴키토산학회
· 수록지 정보 : Journal of Chitin and Chitosan / 18권 / 4호 / 256 ~ 263페이지
· 저자명 : 문유경, 박금순

초록

우리나라 전통 음식인 김부각에 건강식품 소재로서 여러 가지 생리 활성을 지닌 키토산을 첨가하여 그 품질특성과 저장성을 평가하였다.
김부각을 25 o C에서 40일간 저장하면서 품질특성과 저장성을 살펴본 결과, 기름 흡유율은 대조군이 54.54%로 가장 높았고, 키토산 첨가구는 23.38~35.75%로 나타났다. 키토산 첨가량이 많을수록 수분함량과 pH는 감소하고 저장기간이 지남에따라 감소하였다. DPPH radical 소거활성은 키토산 첨가구가높게 나타났고 저장기간이 지나면서 대조군에 비해 낮은 감소폭을 나타내었다. 산가, 과산화물가, TBA가는 키토산 첨가구가 낮게 나타나 저장성에 영향을 미치는 것으로 나타났다. 명도 L값은 키토산 첨가량이 많을수록 감소하였고 적색도 a값, 황색도 b값은 증가하였으며 저장기간이 지남에 따라 증가하였다. 경도는 키토산 첨가구가 36.43~47.63으로 대조군인16.85보다 높게 나타났으며 저장기간 동안 증가하였다. 관능검사 결과 0.05% 첨가구와 0.1% 첨가구가 기름진 맛이 적고, 구수한 맛이 많으며, 바삭한 정도가 높았으며 기호도 검사 결과 외관, 향, 맛, 조직감, 삼킨 후의 느낌, 전반적인 기호도가높게 나타나 김부각 제조 시 키토산 0.05~0.1% 첨가가 적당할 것으로 사료된다.

영어초록

The purpose of this study was to investigate the quality characteristrics of Korean traditional food, Kimbugak prepared with various concentrations of chitosan. The Kimbugak, stored at 25o C, was the then examined for its quality characteristics and storage life. Oil absoption rate of the control group was 54.5%, whereas chitosan Kimbugak ranged from 23.4~35.7%. As the amount of added chitosan increase, moisture decreased, as storage period increased. pH decresed, and acidity increased as the amount of added chitosan increase. DPPH radical acavenging activity was improved significantly the addion of the chitosan.
During storage, Chitosan Kimbugak was the examined for its antioxidative effect. After the oil was extracted from Kimbugak,acid value, peroxide value and TBA value were found have and antioxidative effect in order of chitosan 0.01~0.1% Kimbugak.
Color L value decreased, but a and b values increased significantly, as storage period increased. Hardness of the control group was 16.8, whereas chitosan Kimbugak ranged from 36.4~47.6, as storage period increased. Sensory evaluation results showed that the 0.05% and 0.1% chitosan Kimbugak were higher than the others. Chitosan 0.05% Kimbugak and chitosan 0.1%Kimbugak, were the highest value on oily taste, savory taste, after swallowing, overall acceptability which suggest the possibility of chitosan Kimbugak with improved sensory characteristics.

참고자료

· 없음