마른 김을 첨가한 버터 모닝빵의 이화학적 특성 및 항산화 활성 (Antioxidant Activities and Physicochemical Property of Butter Morning Bread Added with Dried Laver)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품영양과학회
· 수록지 정보 : 한국식품영양과학회지 / 47권 / 12호 / 1242 ~ 1250페이지
· 저자명 : 백승연, 김선봉, 김미리

초록

본 연구는 식이섬유, 미네랄과 비타민이 풍부하여 소비가 증가하고 있는 김을 모닝빵에 첨가(0%, 1%, 3%, 5%)하여 이화학적 특성과 항산화 활성을 분석하였다. 수분 함량은 마른 김을 첨가하였을 때 대조군(37.4%)보다 유의적으로 감소하였다. 부피, 높이+너비는 마른 김 5% 첨가군이 각각 96.7 mL, 11.0 cm로 가장 낮았으며, 무게는 유의적 차이가 없었다. pH는 대조군과 비교하여 김 첨가량이 증가할수록 감소하였으나, 3% 첨가군과 5% 첨가군 간에 유의적 차이는 없었다. 환원당은 대조군 3.53%, 김 분말 1% 첨가군 3.47%로 두 군 사이에 유의적 차이가 없었으나, 김 분말 3% 첨가군과 5% 첨가군이 각각 3.38%, 3.18%로 감소하였다. 색도는 L 및 b값이 대조군과 비교하여 김 첨가량이 증가할수록 감소하였으나 a값은 증가하였다. 기계적 조직감에서 경도, 검성, 씹힘성은 김 분말의 첨가량이 증가할수록 증가하였으며, 탄력성, 복원성은 유의적 차이가 없었고 응집성은 유의적으로 낮아졌다. 플라보노이드 함량과 총페놀 함량은 김 첨가량이 증가할수록 증가하였고, DPPH 라디칼 소거능의 IC50값은 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 관능적 특성으로 향은 김 분말 3% 첨가군이 대조군보다 유의적으로 낮았으나, 색, 맛, 조직감, 전체적인 기호도, 구매 의도에서 유의적 차이가 없었다. 이상의 결과를 종합적으로 고려해 볼 때, 모닝빵 제조 시 마른 김의 첨가로 인해 모닝빵의 품질 및 관능적 특성이 개선되므로 기능성 빵으로서의 개발이 바람직할 것으로 기대된다. 또한 강도 검사와 기호도 검사를 고려할 때 마른 김 3% 첨가군을 가장 적절한 첨가량으로 결정하였다.

영어초록

This study evaluated the physicochemical properties and antioxidant activities of a healthy bread containing dried laver (0%, 1%, 3%, and 5%). The volume of butter morning bread decreased with increasing dried laver content. The weight was similar in the control and butter morning breads containing dried laver. The moisture content of the butter morning bread containing dried laver was lower than that of the control. The pH and reducing sugar content (%) of the control were the highest among the treatments. As the amount of dried laver increased, in the Hunter color system, the L (lightness) and b (yellowness) values of the laver containing bread decreased, whereas the a (redness) value of the bread increased. The textural properties by TPA showed that the hardness of butter morning bread increased with increasing amount of dried laver. The flavonoid and total phenolics contents increased with the addition of dried laver. The antioxidant activities, such as 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl radical scavenging activity of the butter morning bread containing dried laver, increased. In the sensory preference test, the score of the overall preference of butter morning bread containing 3% laver powder was the highest among the treatments. Overall, it is desirable to add laver powder to morning bread to achieve good quality.

참고자료

· 없음