모시잎 분말 첨가에 따른 식빵의 조직감 및 항산화 특성 연구 (Study on the Texture and Antioxidant Properties of Bread with Added Boehmeria nivea L. Powder)

서지정보

· 발행기관 : 한국산학기술학회
· 수록지 정보 : 한국산학기술학회논문지 / 26권 / 4호 / 443 ~ 449페이지
· 저자명 : 박철환, 최석현, 권상철

초록

본 연구에서는 모시잎 분말을 첨가한 식빵을 제조하여 식품 개발의 기초 자료로 활용하기 위해 다양한 함량(0 %, 3 %, 6 %, 9 %, 12 %)의 식빵을 제조하고 색도, 조직감, 항산화 활성(총 폴리페놀 함량, 총 플라보노이드 함량, ABTS radical 소거능)을 분석하였다. 실험 기간은 하루로 설정하였다. 분석 결과, 색도의 L* 및 b* 값은 각각 55.1~39.2, 20.4~11.2로 유의미하게 감소하였고, a* 값은 2.8~3.5로 유의미하게 증가하였다. 조직감에서 Hardness은 31.80~167.50 g으로 유의적으로 증가하였고, Cohesiveness은 0.96~0.88로 감소하였으며, Springness은 0.94~0.92 mm로 유의미한 차이가 없었고, Chewiness은 27.96~130.00 mJ로 유의적으로 증가하였다. 총 폴리페놀 함량은 1.032~1.473 mg GAE/mL로 유의적으로 증가하였다. 총 플라보노이드 함량은 14.80~31.05 mg CE/mL로 유의미하게 증가하는 경향을 보였다. ABTS radical 소거능은 52.28~93.36 %로 유의미하게 증가하였다. 모든 첨가군에서 높은 항산화 활성을 나타내었다. 이러한 결과를 통해 모시잎 분말은 식품 제품으로 활용하기에 적합하다고 판단된다. 이를 기반으로 모시잎 분말을 다양한 제품 개발에 적용하기 위한 기초 자료로 활용할 수 있을 것으로 보이며, 또한 식품 개발에 있어 중요한 참고 자료가 될 것이다.

영어초록

In this study, bread was made by adding various amounts (0 %, 3 %, 6 %, 9 %, 12 %) of Boehmeria nivea L. powder to determine its effects on color, texture, and antioxidant activity (total polyphenol content, total flavonoid content, ABTS radical scavenging activity). The experimental period was one day. The results showed that L* and b* values significantly decreased from 55.1 to 39.2 and from 20.4 to 11.2, respectively, while the a* value increased from 2.8 to 3.5. Regarding texture, hardness increased from 31.80 to 167.50, cohesiveness decreased from 0.96 to 0.88, springness showed no significant change (0.94 to 0.92), and chewiness increased from 27.96 to 130.00. Total polyphenol content increased from 1.032 to 1.473 mg GAE/mL, total flavonoid content from 14.80 to 31.05 mg CE/mL, and ABTS radical scavenging activity from 52.28 % to 93.36 %. All groups exhibited high antioxidant activity. These results suggest that Boehmeria nivea L. powder is suitable for incorporation into existing food products and developing novel products.

참고자료

· 없음