가시파래 첨가 모닝빵의 이화학적 품질 특성 및 항산화성 (Physicochemical Properties and Antioxidant Activities of Morning Bread Added with Enteromorpha prolifera)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품영양과학회
· 수록지 정보 : 한국식품영양과학회지 / 48권 / 11호 / 1244 ~ 1252페이지
· 저자명 : 김수진, 백승연, 김다희, 김미리

초록

가시파래 분말의 첨가량을 달리하여 제조한 모닝빵의 이화학적 품질 특성 및 항산화성을 분석하였다. 모닝빵의 무게와 부피는 가시파래를 첨가할수록 감소하는 경향을 보였다. 높이와 너비의 합 역시 대조군의 값이 가장 컸으며 가시파래 첨가량에 따라 감소하여 5% 첨가군이 9.80 cm로 가장 작았다. 당도는 대조군과 첨가군들 모두 17°Brix로 동일했으며 환원당은 가시파래 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다. pH는 가시파래 분말이 증가함에 따라 감소하였으나 산도는 증가하였다. L값과 a값은 가시파래 분말의 첨가량이 증가할수록 감소하였고 b값은 증가하였다. 가시파래 첨가 시 모닝빵의 피코시아닌과 클로로필 함량은 가시파래 첨가량이 증가할수록 대조군에 비해 유의적으로 증가하였다. 모닝빵의 항산화성 측정 결과 플라보노이드와 총 페놀 함량은 대조군보다 첨가군이 유의적으로 높았다. DPPH 라디칼과 hydroxyl 라디칼 소거능은 가시파래 첨가량이 많을수록 IC50이 감소하여 항산화능이 증가하였다. 관능검사 결과 가시파래 첨가량에 따라 가시파래 색과 향, 맛, 비린향, 내부 갈변도는 유의적으로 증가하였다. 반면 버터향은 가시파래 분말을 첨가할수록 유의적으로 감소하였다. 구수한 맛, 촉촉한 정도, 씹힘성, 탄력성은 시료 간에 유의적인 차이를 보이지 않았다. 전반적인 수용도는 가시파래 3% 첨가군의 점수가 가장 높았다. 가시파래를 모닝빵에 첨가 시 이화학적 품질 특성과 항산화능이 대조군에 비해 증가하였음을 알 수 있었고 가시파래를 첨가한 건강 기능성 식품개발의 활용 가능성을 보여주었다.

영어초록

This study examined the physiochemical properties and antioxidant activities of Morning Bread containing Enteromorpha prolifera powder. E. prolifera powder was added at different amounts to Morning Bread: 0% (control), 1%, 3%, and 5% of wheat flour. The weight and volume of Morning Bread containing 5% E. prolifera powder was lowest. The height and width tended to decrease with increasing amount of E. prolifera powder. The sugar content (°Brix) was the same at 17. The reducing sugar content (%) decreased with increasing amount of E. prolifera powder. The pH of the control was highest among the other samples. The lightness (L) and redness (a) values of Morning Bread in the Hunter color system decreased significantly with increasing amount of E. prolifera, whereas the yellowness (b) value increased. The phycocyanin contents of the 5% E. prolifera powder addition group were highest among the other groups. In addition, the total chlorophyll contents of Morning Bread containing E. prolifera were higher than that of control. The total phenolics and flavonoid contents increased with increasing addition of E. prolifera powder. The antioxidant activities, such as the 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl and hydroxyl radical scavenging activity, of the Morning Bread containing E. prolifera powder increased with increasing E. prolifera powder content. In the sensory properties test, the overall acceptance score of Morning Bread containing 3% E. prolifera powder was highest. From these results, it is desirable to add E. prolifera powder to Morning Bread to achieve good physiochemical properties with high antioxidant activities.

참고자료

· 없음