저작·연하 용이 소불고기 노인식 개발 (Development of Easily Chewable and Swallowable Korean Barbecue Beef for the Aged)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품영양학회
· 수록지 정보 : 한국식품영양학회지 / 27권 / 6호 / 1175 ~ 1181페이지
· 저자명 : 김수정, 주나미

초록

본 연구는 저작과 연하가 곤란한 노인을 위하여 혀로 음식을 부수어 섭취할 수 있으며, 물이나 차를 삼키기 곤란한 저작·연하 단계의 기준에 맞는 소불고기를 선정하여 저작·연하 용이 노인식을 개발하고자 하였다. 물성 기준에 적합한저작․연하 용이 소불고기 노인식 제조를 위해 79%의 수분함량과 3 g의 젤라틴 함량으로 결정하였다. 설탕과 간장을 독립변수로 설정하였고, 최대 및 최소 범위는 예비 실험을 통해설정하여 저작·연하 용이 소불고기를 제조하고, 실험을 실시하였다.
저작·연하 용이 소불고기의 관능평가 결과, 외관(p<0.05), 짠맛의 좋은 정도(p<0.05), 단맛의 좋은 정도(p<0.01), 전반적인 기호도(p<0.05)에서 모델의 적합성이 인정되었다. 저작·연하 용이 소불고기의 최적 배합비율은 설탕 3.71 g, 간장 19.53 g으로 산출되었다.
최적화된 저작·연하 용이 소불고기의 물성 기준을 확립하기 위하여 수분 함량과 경도, 부착성을 측정하였다. 저작·연하 용이 소불고기는 수분 함량 78.85%, 경도 2.40, 부착성－1.87로 나타나, 혀로 음식을 부수어 섭취 가능하며, 물이나차를 마시기 어려울 때가 있는 저작․연하 단계의 물성 기준에 적합한 식품이 제조되었다.

영어초록

This study was conducted to develop for the elderly food that is safe, well-shaped, and easy to chew and swallow, usinggelification. Gelatin, which has low adhesiveness, thereby lowering the possibility of being swallowed wrongly into therespiratory track, was used as a viscosity agent for the gelification. Water and gelatin amounts were adjusted to facilitatebreaking the food with the tongue. Various foods for the elderly with chewing and swallowing difficulties were used forsensory assessment. Sensory panel consisted of 10 dietitians (10 women) in nursing care facilities. The sensory optimalcomposite recipes were determined by central composite design (CCD). The sensory measurements were significantlydifferent in appearance (p<0.05), saltiness (p<0.05), sweetness (p<0.01), and overall quality (p<0.05). The optimum formulationof the Korean barbecue beef calculated by numerical and graphical method was 3.71 g of sugar and 19.53 g of soy sauce.
Moisture content, hardness and adhesiveness of the Korean barbecue beef were 78.85%, 2.40, －1.87, respectively. The resultshows that food for the elderly, which is easy to chew and swallow, using gelification will have sufficient competitivenessin terms of safety, taste, and preference. The development of food for the elderly that take into account the difficultiesin chewing and swallowing among the elderly, reflects their preference, and has sufficient nutrients, is important to enablethe elderly to enjoy their meals. Also, as the Korean society is getting older, it remains one of the biggest social challenges.

참고자료

· 없음