한라봉 감귤 과립의 물리화학적 특성 (Physicochemical Properties of Citrus Hallabong Granules)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품영양과학회
· 수록지 정보 : 한국식품영양과학회지 / 43권 / 4호 / 537 ~ 543페이지
· 저자명 : 이충우, 김미보, 오영주, 임상빈

초록

한라봉 감귤을 이용한 가공제품의 다양화 방안으로 감귤을건조한 후 분말 과립화하여 간편 편의식품을 제조하기 위하여, 한라봉 감귤 주스 분말 70%, 착즙박 분말 10%, 첨가물6.92%로 고정하였고, 한라봉 감귤 주스와 구연산의 비율(J10C3=10.0:3.08, J08C4=8.75:4.33, J07C5=7.5:5.58) 을 달리하여 세 가지 과립을 제조한 후 물리화학적 특성과유동성을 측정하여 시판 제품과 비교하였다. 수분 함량은5.08~5.44%로 시료 간 유의적인 차이는 없었으나, 대조구인 시판 제품에 비해 약 2배 높았다. 적정산도는 4.35~ 5.88%로 구연산의 첨가량이 많을수록 유의적으로 증가하였으며, 시판 제품에 비해 약 1.7~2.3배 낮았다. 당도는90~98°Brix로 감귤 주스의 첨가량이 많을수록 유의적으로증가하였으며 시판 제품에 비하여 다소 낮은 값을 보였다.
비타민 C 함량은 1.22~1.60 g/100 g으로 감귤 주스의 첨가량이 많을수록 높았으며, 시판 제품에 비하여 약 5.8~7.6배낮았다. 색도는 시판 제품에 비하여 L값과 b값에서는 높았지만 a값은 낮았다. 겉보기 밀도는 0.541~0.660 g/mL로한라봉 감귤 주스의 첨가량이 높을수록 감소하였으며, 시판제품과 유사하였다. 다짐 밀도는 0.561~0.689 g/mL로 구연산 첨가량의 증가에 따라 증가하였으며, 시판 제품과 유사한 경향을 나타내었다. 물에 대한 용해도는 66.6~72.0%이었고, 물에 의한 팽윤력은 3.84~6.40 g/g으로 시판 제품과유사하였다. 한 시간 경과 후 흡습량은 시판 제품에 비하여1.6~1.8배 높았다. 관능검사 결과 시제품은 색, 단맛, 전체적인 기호도에 있어서는 시판 제품과 유의적인 차이를 나타내지 않았지만, 향과 쓴맛에 있어서는 유의적으로 기호도가낮았다. 결론적으로 한라봉 감귤 유동층 건조 주스 분말과동결건조 착즙박 분말을 이용하여 시중에서 판매되고 있는과립 타입의 유사한 제품화가 가능할 것으로 추정되었다.

영어초록

Three different granule powders of Citrus Hallabong were prepared with different ratios of fresh juice and citric acid (J10C3=10.0:3.08, J08C4=8.75:4.33, J07C5=7.5:5.58) at fixed quantities of juice powder (70%), pressed cake powder (10%), and additives (6.92%), and their physicochemical properties were measured and compared with targeted commercial product (CP). The moisture content of Hallabong granules (HG) was 5.08∼5.44% (w/w), which was two times higher than that of CP. Titratable acidities increased with higher citric acid content and were 1.7∼2.3 times lower in HG compared to that of CP. Soluble solids of HG increased with higher citrus juice content (90∼98°Brix) and were slightly lower than that of CP. Vitamin C contents of HG increased with higher citrus juice content and were 5.8∼7.6 times lower than that of CP. In terms of color difference, L and b values of HG were higher while a value was lower than those of CP. Bulk and compaction densities of HG were 0.541∼0.660 g/mL and 0.561∼0.689 g/mL, respectively and were similar to those of CP. Water solubility and swelling capacity were 66.6∼72.0% and 3.84∼6.40 g/g, respectively, and were similar to those of CP. Hygroscopicity of HG after an hour of elapsed time was 1.6∼1.8 times higher than that of CP. Sensory evaluation test showed that color, sweetness, and overall acceptance of HG were not significantly different from those of CP, whereas flavor and bitterness of HG were lower than those of CP. In conclusion, convenient food granules could be made with Citrus Hallabong juice and pressed cake, which is similar to the commercial product.

참고자료

· 없음