국내 지역별 전통 대두발효식품의 비타민 B12 분포 (Regional Variation of Vitamin B12 Content in Korea Traditional Fermented Soy Foods)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품영양과학회
· 수록지 정보 : 한국식품영양과학회지 / 51권 / 1호 / 64 ~ 70페이지
· 저자명 : 박예은, 곽유정, 김정, 관우삼, 홍원호, 박수진, 최용민, 천지연

초록

본 연구에서는 국내 지역별로 제조된 한국 전통 장류인 된장, 간장 및 고추장을 지역별로 수거하여 비타민 B12 함량을 분석하고 시료 간 차이를 지역별 및 제품별로 비교 분석하였다. 또한, 데이터의 신뢰성 확보를 위해 비타민 B12 분석에 사용된 immunoaffinity-HPLC법을 검증하고 모든 분석에 대한 분석품질관리를 실시하였다. 분석법 검증은 LOD, LOQ, 직선성, 특이성, 정밀성 및 정확성을 평가하여 검증하였으며, 모든 지표에서 국제 가이드라인에서 제시하고 있는 수용 범위에 적합한 값을 얻어 분석법의 적합성을 확인하였다. 지역별 전통 장류의 비타민 B12 분석 결과, 된장 0.04~ 0.50 µg/100 g, 고추장 0.03~0.15 µg/100 g, 간장 0.02~ 0.80 µg/100 g의 범위를 나타내어 발효기간이 가장 긴 간장이 지역별 가장 넓은 비타민 B12 분포 범위를 나타냈다. 일부 지역은 발효 제품 간 비타민 B12 함량 분포가 넓게 나타났다. 본 연구 결과는 분석법 검증과 분석품질관리를 수행하여 국내 전통 장류의 비타민 B12에 대한 신뢰성이 확보된 분석 결과를 얻을 수 있었다. 비타민 B12는 발효 미생물에 의해 합성되는 수용성 비타민으로 지역별 제조 방법에 따른 차이가 최종 제품의 비타민 B12 함량에 유의적으로 영향을 미치는 것으로 보이며, 간장, 된장 및 고추장과 같은 발효제품의 특성에 따라서도 유의적인 차이를 나타내는 것으로 확인되었다. 총 21종의 장류에 대한 비타민 B12의 분석 결과는 농진청에서 발간하는 국가표준식품성분표 개정을 위한 데이터로 활용될 수 있으며, 향후 국내 장류의 유용성분 증진 및 산업화를 위한 기초 데이터로도 활용될 수 있을 것으로 사료된다.

영어초록

This study was performed to investigate the variation in the vitamin B12 levels of traditional fermented soy foods (Doenjang, Kochujang, and soy sauce) prepared in the seven provinces of Korea. A total of 21 composite samples (3 food types×7 regions) for vitamin B12 analysis were prepared from the 4 samples collected from each food type and region. To assure the reliability of the analytical data, analytical method validation and quality control were also carried out. Immunoaffinity-HPLC for vitamin B12 analysis showed good accuracy (recovery≥ 93.5%) and precision (coefficient variations≤ 4.1%). The limits of detection and quantification of vitamin B12 analysis were 0.003 μg/100 g and 0.009 μg/100 g, respectively. The vitamin B12 content of traditional fermented soy food varied significantly depending on the type of fermented soy food and the region in which it was prepared (P<0.05). The vitamin B12 content of 21 traditional fermented soy foods was between 0.04∼0.50 μg/100 g for Doenjang, 0.03∼0.15 μg/100 g for Kochujang, and 0.02∼0.80 μg/100 g for soy sauce. It was highest in the A, D, and E provinces for Doenjang, Kochujang, and soy sauce, respectively. Specifically, the soy sauce from the E province showed the highest vitamin B12 content (0.80 μg/100 g) among the 21 samples. The variation in the vitamin B12 levels among fermented samples was relatively wide in A (0.68 μg/100 g) and E (0.71 μg/100 g) provinces compared to the other regions (0.05∼0.10 μg/100 g). This study, based on reliable analytical method validation and quality control performance, showed that the variations in vitamin B12 content of traditional fermented soy food were affected by the food type and region of preparation.

참고자료

· 없음