쌀가루 제분방법 및 입자크기에 따른 백설기 품질특성 (Quality Characteristics of Rice Cake(Backsulki) According to Millling Type and Particle Size)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품저장유통학회
· 수록지 정보 : Food Science and Preservation / 12권 / 3호 / 230 ~ 234페이지
· 저자명 : 최봉규, 금준석, 이현유, 박종대

초록

백설기 제조시 쌀가루 제분방법 및 입자크기가 백설기 관능특성과 품질특성에 미치는 영향을 조사하였다. 품질특성 측정결과 수분함량은 제분방법에 따라 31.9~34.8%로 나타났다. L value는 W80(more than 180 μm rice flour using wet milling)이 가장 높은 값인 92.5를 나타냈고, D80(more than 180 μm rice flour using dry milling)이 가장 낮은 값인 79.0을 나타냈다. 호화도 측정결과 제분방법에 따른 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 조직감 측정결과 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness), 씹힘성(chewiness), 껌성(gumminess)은 입자크기에 따른 유의적인 차이를 나타내지 않았고, 경도(hardness) 측정결과 입자크기가 작아질수록 낮은 수치를 나타내었다. 관능검사 측정결과에서는 W80으로 만든 백설기가 강도 및 기호도 검사에서 가장 높은 점수를 나타내었다.

영어초록

This study was carried out to investigate the sensory and physicochemical properties of rice cake(Backsulki) according to milling type and particle size. Moisture contents of rice cake(Backsulki) were 31.9~34.8%. W80(more than 180 μm rice flour using wet milling) had the highest L value 92.5 and D80(more than 180 μm rice flour using dry milling) had the lowest L value 79. Degree of gelatinization of rice cake(Backsulki) were 3.8~6.2% and hardness were decreased as particle size of rice flour decreased. Sensory properties of rice cake(Backsulki) with W80 showed the highest score.

참고자료

· 없음