신품종 백세콩의 이화학적 품질 특성 (Physicochemical Quality Characteristics of Beksekong)

서지정보

· 발행기관 : 국제문화기술진흥원
· 수록지 정보 : 문화기술의 융합 / 11권 / 2호 / 391 ~ 398페이지
· 저자명 : 김도완

초록

백세콩은 비린 맛이 없고, 소화 장애가 없는 것이 특징인 신품종이다. 백세콩의 식품가공학적 특성을 파악하기 위해 다양한 이화학적 특성을 분석하였다. 백세콩의 조단백질 함량은 34.48%이었으며, 구성 아미노산 함량은 463.98 mg/g, 유리 아미노산 함량은 5.76 mg/g으로 나타났다. 가용성 단백질 함량은 0.51 g/g, 질소 용해도는 62.56%이었다. 수분 보유력은 3.06 g/g, 유지 보유력은 2.41 g/g으로 나타났다. 탁도는 1.62- 2.45 AU의 범위였다. 콩은 다양한 유용성분이 함유되어 건강기능식품의 소재로 주목을 받고 있으나, 비린 맛과 트립신 효소 기능을 저해하는 물질 때문에 소비의 한계가 있다. 대조구로 사용한 대원콩에 비해 백세콩이 이화학적 분석 함량은 다소 낮게 나타났지만 유의적인 수준은 아니었으며, 향후 백세콩의 항산화 활성 등 유효성을 밝혀 고령친화식품 소재 개발을 위한 추가 연구가 필요하다.

영어초록

Beksekong is a new soybean variety characterized by its lack of beany flavor and absence of digestive issues. To understand its food processing characteristics, various physicochemical properties were analyzed. The crude protein content of beksekong was 34.48%, with composition amino acid content was 463.98 mg/g and free amino acid content was 5.76 mg/g. The soluble protein content was 0.51 g/g, and nitrogen solubility was 62.56%. The water holding capacity was 3.06 g/g, and the oil holding capacity was 2.41 g/g. The turbidity ranged from 1.62- 2.45 AU. While soybeans are rich in functional compounds and are gaining attention as materials for health functional foods, their consumption has limitations due to the beany taste and substances that inhibit trypsin enzyme activity. Compared to the control variety daewonkong, Beksekong showed slightly lower physicochemical properties, although the differences were not statistically significant. Further research is needed to explore its antioxidant activity and efficacy for the development of elderly-friendly food materials.

참고자료

· 없음