호정화에 의한 백설기의 품질특성 (Quality Characteristics of Backsulgi with Dextrinized Rice)

서지정보

· 발행기관 : 한국산업식품공학회
· 수록지 정보 : 산업식품공학 / 13권 / 4호 / 289 ~ 296페이지
· 저자명 : 두화진, 이은숙, 김용노, 심재용

초록

본 연구에서는 호정화 방법을 달리하여 만든 호정화 쌀
을 이용 멥쌀가루를 대체하여 첨가비율을 달리한 백설기를
제조하고 품질특성을 살펴보았다. 수분함량은 호정화 방법
과는 상관없이 호정화 쌀의 첨가량이 증가할수록 높아지는
경향을 보였으며 저장동안에 큰 변화는 없었다. 백설기의
명도를 나타내는 L값은 대조구와 10-50% 첨가군간의 유의
적인 차이는 없었으나 100% 첨가구만 다소 낮은 값을 보
였다. a값과 b값은 호정화 쌀의 첨가량이 증가함에 따라
높아졌는데 특히 dry oven으로 제조한 호정화 쌀의 첨가군
에서 증가폭이 컸다. 이는 dry oven 방법으로 만든 호정화
쌀의 갈변화 현상이 roaster 방법보다 큼을 알 수 있었다.
Texture analyzer를 사용한 기계적 물성 측정 결과 경도
(hardness), 응집성(cohesiveness), 검성(gumminess), 씹힘성
(chewiness)은 호정화 방법에 상관없이 첨가량이 증가 할수
록 감소하는 경향을 나타내었고 경도가 대조구보다 낮은
값을 보여 단단함이 적었지만 씹힘성은 감소하였다. 전체
적으로 dry oven 방법에 의한 호정화 쌀의 첨가가 노화로
인한 경도 증가를 감소시키는데 좀더 효과적임을 알 수 있
었다. Avrami 방정식에 의한 노화특성의 시간상수(1/k) 값
은 호정화 쌀의 첨가량이 증가할수록 증가하여 노화 억제
에 호정화 쌀의 첨가가 효과가 있음을 보여주었다. 관능검
사 결과는 제조직후에는 대조구와 첨가군간의 유의적인 기
호도 차이는 적었으나 저장 1일 후에는 호정화 쌀의 첨가
로 인해 전체적인 품질 기호도가 증가하고 경도도 감소하
는 등의 긍정적인 효과를 나타내었다. 이상의 연구를 통해
호정화시킨 쌀의 첨가는 저장 시 떡의 노화를 억제하는 효
과가 있음을 알 수 있었으며 호정화 방법으로는 쌀의 갈변
현상을 최소화한 roaster 방법이 좀더 우수한 것으로 판명
되었고 호정화 쌀의 첨가량은 30% 정도가 효과적인 비율
임을 알 수 있었다.

영어초록

The purpose of this study was to investigate the effect of dextrinization methods (dry oven and roaster) and the ratio
of dextrinized rice on the quality of Backsulgi during storage. The moisture content significantly increased with
increasing the amount of dextrinized rice regardless of dextrinization methods. As the ratio of dextrinized rice
increased, the L value of the Backsulgi decreased, but the a and b values increased. The a and b values of dry oven
method were higher than those of roaster method due to their thermal denaturalization. However, there were no significant
pattern's change in sample's colors during storage. In the texture profiles, the hardness, cohesiveness, gumminess
and chewiness significantly decreased with increasing the amount of dextrinized rice depending on the
dextrinization methods and the ratios. The time constant (1/k) of the Backsulgi with dextrinized rice comparatively
higher than that of control and appeared to be the highest in the Backsulgi formulated by 100% of dextrinized rice.
In the sensory evaluation, Backsulgi with dextrinized rice over 30% after 1day storage showed higher value in overall
quality and lower value in hardness than control. The addition of 30% dextrinized rice made by roaster showed
the most effective on the quality and retrogradation of Backsulgi.

참고자료

· 없음