수입밀과 전분의 혼합 비율을 달리하여 제조한 우리밀국수의 품질특성 (Quality Characteristics of Korean Wheat Noodle by Formulation of Foreign Wheat Flour and Starch)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품영양과학회
· 수록지 정보 : 한국식품영양과학회지 / 32권 / 1호 / 67 ~ 74페이지
· 저자명 : 박동준, 구경형, 김철진, 이수정, 양정례, 김양하, 김종태

초록

국내산 밀품종인 그루밀과 탑동밀의 성분분석과 수입밀과 전분의 대체 비율 또는 가수량을 달리 하였을 때의 반죽 및 국수의 품질특성을 살펴보았다. 국내산 밀가루는 수입 연질밀에 비해 단백질과 회분함량이 높았다. 국내산 밀가루 반죽은 수입밀보다 수분흡수율과 반죽도달시간이 높게 나타났으며, 안정도는 낮고 약화도가 높게 나타났다. 탑동밀의 반죽형성시간이 가장 높았으며, 그루밀이 가장 짧게 나타남으로써 연질밀일수록 반죽형성시간이 짧게 나타남을 알 수 있었다. 탑동과 그루밀에 수입밀 혼합량이 증가함에 따라 수분 흡수율은 감소되는 경향을 보였으며, 반죽형성시간은 탑동밀에 수입밀 30% 대체까지는 감소하였다. 수입산 밀가루의 첨가는 국내산 탑동과 그루밀의 연화를 감소시켰으며, 가수량이 증가함에 따라 전 시료의 점착성이 증가하였는데, 특히 그루밀의 가수량 65%, 10∼20% 수입밀 혼합시 가장 점착성이 높게 나타났다. 견고성은 가수량이 증가할수록 감소하였고, 품종별로는 탑동밀이 수입산 밀가루에 비하여 높은 견고성을 보였다. 국수의 기계적인 조직감은 탑동밀에 수입밀의 첨가는 인장력은 증가하고 인장길이는 감소되었으며, 그루밀은 이와는 반대의 경향이 나타났다. 국수의 견고성은 대조구(수입산 밀가루)>탑동>그루밀 순서였으나, 수입산 전분 첨가량이 증가함에 따라 품종에 관계없이 견고성, 부착성 및 씹힘성 모두 증가하였고, 3%이상 첨가시 대조구와 거의 비슷한 경도를 나타내었다. 전분의 첨가에 따른 조리된 국수가닥의 인장력은 대조구인 수입산 밀가루에 비하여 탑동과 그루밀에서 비교적 낮은 값을 보였고, 인장길이는 대조구에 비하여 전반적으로 늘어나지 않아 국내산 밀이 대조구보다 쉽게 끊어지고 늘어나지도 않음을 알 수 있었다. 따라서 그루와 같은 한국산 연질밀은 아밀로즈 함량이 높거나 단백질 함량이 상대적으로 낮은 밀가루를 혼용한다면 수입밀에 뒤지지 않는 제면 성질을 가지며 유연성을 더욱 향상시킬 수 있음을 알 수 있었다.

영어초록

Quality characteristics of dough and noodles prepared from Korean wheat flours (Gru and Tapdong) were evaluated by substituting foreign wheat flours and starch in the formula. Korean wheat flours showed greater water ab sorption and weakness as well as protein and ash contents, but lower stability than the foreign wheat (control). By increasing substituted foreign wheat flours, water absorption of domestic Gru and Tapdong decreased. Dough development time decreased for Tapdong by substituting up to 30% with foreign wheat flours. When imported wheat flours added in Gru and Tapdong, weakness of dough was decreased. Adhesiveness of dough was increased in all samples according to water adding, and Gru particulary showed the most high adhesiveness at 65% water and 10∼20% replacement. From the mechanical texture test, Tapdong noodles were increased in cutting force by increasing amounts of imported wheat but decreased in extension distance. However, Gru noodles showed the opposite tendency. Hardness, adhesiveness, and chewiness of noodles were increased in all samples by increasing amounts of substitution with imported starch. As a result of cooked noodles test, Korean wheat noodles showed relatively lower values in cutting force and extension distance than in those of the control. Studies of noodle related characteristics of Korean wheat flours indicated that domestic soft wheat such as Gru might have high quality above the foreign wheat in noodle preparation by adding flours containing high amylose or low gluten.

참고자료

· 없음