국산 조숙 및 다수성 밀 품종으로 제조한 식빵의 품질 특성 (Quality Characteristics of Bread Made from Domestic Early Maturity and High Yield Wheat Cultivars)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품영양과학회
· 수록지 정보 : 한국식품영양과학회지 / 50권 / 12호 / 1358 ~ 1364페이지
· 저자명 : 유태용, 조연재, 신태환, 곽지은, 이윤정, 강태수, 이준수, 정헌상

초록

본 연구에서는 국내에서 생산되는 조숙 및 다수성 밀 중에서 단백질 함량이 높은 조경밀, 금강밀, 조품밀, 수안밀 및 한백밀 품종에 대한 제빵적성을 평가하였다. 밀가루의 단백질 함량은 12.58~14.00% 범위였고 회분 함량은 0.42~0.58%로 단백질 함량이 높은 1등급 밀가루였으며, 수분흡수지수는 대조구가 2.24±0.03으로 가장 높았고 용해지수는 한백밀이 9.69%로 가장 높았다. 밀가루의 전분 함량은 조경밀이 75.63%로 가장 높았고 한백밀이 66.60%로 가장 낮았다. 아밀로스 함량은 23.15~27.97% 범위를 나타내었다. 밀가루의 평균 입자 크기는 대조구가 가장 작았으며 조경밀, 수안밀, 한백밀, 조품밀, 금강밀 순이었다. 식빵의 부피는 금강밀이 2,185 mL로 가장 컸고 비체적도 5.26 mL/g으로 가장 컸다. 식빵의 경도는 대조구가 218.53±7.39 g이었고 금강밀이 306.97±21.28 g으로 대조구와 유사하였다. 이상의 결과로부터 금강밀이 대조구인 제빵용 강력분과 유사한 제빵적성을 나타내어 제빵적성이 가장 좋은 품종으로 판단되었다.

영어초록

This study was conducted to evaluate the quality characteristics of bread made from domestic early maturity and high yield wheat cultivars, namely Jokyung, Keumkang, Jopum, Sooan, and Hanbeak. The protein content of the wheat flour ranged from 12.58% in Jokyung to 14.00% in Hanbaek. The ash content varied from 0.42% in Jopum to 0.58% in Jokyung. The highest water absorption index was 2.24±0.03 in control, and the Hanbeak had the highest water solubility index of 9.69%. The starch content of the flour was the highest at 75.63% in Jokyung and the lowest at 66.60% in Hanbaek. The amylose content ranged from 23.15% to 27.97%. The mean particle size of the flour was the smallest in control, followed by the Jokyung, Sooan, Hanbeak, Jopum, Keumkang cultivars. The Keumkang bread had the highest volume at 2,185 mL, and the highest specific volume at 5.26 mL/g. The hardness of the bread was 218.53±7.39 g in control, and 306.97±21.28 g in Keumkang which was like to the control. From the above results, the Keumkang cultivar showed baking characteristics like to the control and was therefore recommended as being the best bread cultivar.

참고자료

· 없음