금강밀의 제분 수율에 따른 밀가루 품질 특성 비교 (Quality Characteristics of Domestic Wheat Flour (var. Keumkang) Based on the Milling Yield)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품영양과학회
· 수록지 정보 : 한국식품영양과학회지 / 48권 / 8호 / 879 ~ 886페이지
· 저자명 : 김상숙, 곽한섭

초록

우리밀 금강 품종으로 60~95%까지의 제분 수율을 가진 밀가루를 제분하여 제분 수율에 따른 밀가루의 품질을 비교하였다. 단백질, 회분, 지방, 적색도 및 황색도는 수율이 높아지면서 증가하는 경향성이 있었으나, 명도는 낮아지는 경향을 보였다. 제분 수율에 따른 밀가루의 용매보유능은 밀가루라 할 수 있는 Y70까지는 기존에 보고된 우리밀 중력 밀가루와 유사한 수준이었으나, 밀분과 밀기울이 첨가되는 Y75부터는 용매보유능이 능가하여 밀가루의 품질이 낮아지는 것이 확인되었다. 밀가루의 점도 특성은 밀분이 혼합되기 시작하는 Y75부터 최고점도와 최저점도가 낮아지는 경향을 보였으며, 이러한 특성은 밀가루 반죽 및 제빵에 부정적인 영향을 줄 것으로 생각된다. 반면에 밀분과 밀기울이 첨가된 수율 75% 이상의 시료에서는 setback 값이 낮아져 노화 억제의 효과가 있는 것으로 나타났다. 시차 주사 열량측정법에 따른 상변이 특성은 호화개시온도, 호화최고온도, 최종온도에서 제분 수율에 따라 유의적인 차이가 나타나지 않았다(P>0.05). 상변화에 필요한 열량은 4.82(Y90)~7.59(Y60) J/g으로 시료 간에 유의차가 있었으나(P<0.05), 일정한 증가 또는 감소의 형태가 나타나지 않았다. 미생물 분석에서는 제분 수율에 따른 유의적인 차이는 있었으나(P<0.05), 제분 수율의 증가 또는 감소와 연관되는 경향성은 나타나지 않았다. 총균수는 2.76~3.95 log CFU/g, 곰팡이수는 2.83~ 3.36 log CFU/g, 효모수는 Y60과 Y65에서 발견되지 않았으나, 그 외의 시료에서는 2.48~2.70 log CFU/g이 측정되었다. DPPH 활성은 Y60에서 2.48%였으며, 제분 수율이 높아지면서 Y95에서 10.91%로 증가하였다. 총 페놀 함량은 Y60에서 3.24 mg GAE/g에서 제분 수율이 높아짐에 따라 증가하여 Y80에서 5.22 mg GAE/g으로 가장 높았다. 금강밀의 제분 수율에 따른 밀가루의 품질은 clear 밀가루의 첨가에 따라서는 변화가 없으나 밀분 및 밀기울의 첨가에 따라 품질이 급격히 하락하는 것으로 나타났다. 높은 품질의 밀가루 생산을 위해서는 B1~R3 단계에서 생성되는 straight 밀가루를 이용하는 것이 가장 좋을 것으로 생각되며, 최고의 수율과 적절한 품질을 위해서는 straight 밀가루에 부산물에서 걸려 나오는 clear flour를 더해서 밀가루를 생산하면 될 것으로 사료된다.

영어초록

The objective of this study was to investigate the quality of wheat flour according to the milling yields. Domestic wheat cultivar (var. Keumkang) was used for milling and the wheat flour samples consisted of 60∼90% yields (Y60∼Y90). As the yield ratio increased, the protein, ash, fat, red color (a*), and yellow color (b*) increased for the wheat flour, but the lightness (L*) was decreased due to the addition of short and bran. The pasting properties of peak viscosity, trough viscosity, breakdown and final viscosity, and the setback values were significantly decreased as the yield of flour increased. Adding wheat short and bran to increase milling yield seemed to generate lower values for the pasting properties and it may also have negatively influenced the quality of wheat flour. There was no significant difference in the onset, peak, and end temperatures of wheat flours across the yield ratios, as determined by differential scanning calorimetry. The ranges of total aerobic counts, fungi, and yeast were 2.76∼3.95 log CFU/g, 2.83∼3.36 log CFU/g, and 0.00∼2.79 log CFU/g, respectively. 2,2-Diphenyl-1-picrylhydrazyl radical scavenging activity was increased from 2.48% (Y60) to 10.91% (Y95) as the yield was increased. The total polyphenol contents were increased from the yield ratios Y60 (3.24 mg GAE/g) to Y80 (5.22 mg GAE/g), and then the total polyphenol contents were slightly decreased.

참고자료

· 없음