미생물유래 transglutaminase를 이용한 식품단백질의 유화안정성 향상에 관한 연구

서지정보

· 발행기관 : 한국식품과학회
· 수록지 정보 : 한국식품과학회지 / 37권 / 2호 / 164 ~ 170페이지
· 저자명 : 이득식

초록

미생물유래의 중합화효소(microbial transglutaminase, MTGase) 를 이용하면 식품 단백질의 기능특성을 향상시키는 것이 가능 하다. 본 연구에서는 MTGase를 이용, 동물성 단백질인 b-casein 및 식물성 단백질인 11S globulin의 동종 혹은 이종간을 bio-hybrid시킴으로써 단백질의 기능특성을 향상시키고자 하였다. 즉, SDS-PAGE에 의한 susceptibility 확인, particle size 분석 및 Reddy and Fogler 방법에 의한 유화안정성(emulsion stability) 실험, 그리고 유화안정성에 영향을 주는 bio-hybrid된 단백질이 어떤 형태로서 안정성에 영향을 미치는지 주사형 전자현미경 (SEM)을 이용하여 유적(oil droplet)에 결합된 단백질을 고배율 로 분석하였다. SDS-PAGE에 의해 동종 혹은 이종의 단백질간 의 가교결합이 형성되었으며, 특히 이종간의 결합은 그 밴드가 약하게 형성되었으며 oligomer의 형태를 나타내었다. 또한 유 화안정성은 동종간에서는 b-casein이 우수하였으며, glycinin은 안정성이 거의 없는 것으로 나타났다. 그러나, 두 단백질 이종 간의 안정성은 glycinin보다 더 우수하였다. 전자현미경 사진에 서는 유적에 bio-hybrid된 단백질이 고르게 분포될수록 안정성 이 더 우수한 것으로 판단되었다.

참고자료

· 없음