감귤 가수분해물의 알코올발효 특성 (Characteristics of Alcohol Fermentation of Citrus Fruit Hydrolysates)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품영양과학회
· 수록지 정보 : 한국식품영양과학회지 / 39권 / 8호 / 1236 ~ 1241페이지
· 저자명 : 장세영, 우승미, 최인욱, 정용진, 박찬우

초록

본 연구에서는 기능성이 향상된 감귤 과실주를 개발하기 위해 감귤 가수분해물의 알코올발효 특성을 조사하였다. 전과(A)와 과피를 제거한 과육(B)의 감귤 가수분해물의 알코올 함량은 B 10.83%로 A 10.13%보다 조금 더 높았으며, 당 함량은 A 12.98oBrix로 B 11.38oBrix보다 조금 높게 나타났으나 알코올발효 특성에는 큰 차이가 없었다. Hesperidin 함량은 전과와 과피 제거에 따른 큰 차이가 없었으나, narirutin 함량은 A가 281.31 μM로 B 199.05 μM에 비해 매우 높게 나타나, 전과와 과피 제거 조건에서 전과로 설정하였다. 효모 종류에 따른 알코올발효 특성을 조사한 결과, S. bayanus EC-1118에서 알코올 함량 12.75%로 가장 높게 나타났다. 초기산도 0.2%일 때 알코올 함량은 12.40%로 가장 높았으며, 초기산도 0.2% 이상에서는 알코올 함량은 조금 감소하는 경향을 나타내었다. 초기당도 22oBrix에서 알코올 함량은 11.65%, 24oBrix에서는 12.85%로 가장 높게 나타나 초기당도를 24oBrix로 설정하였다.

영어초록

The present study investigated the alcohol fermentation characteristics of citrus fruit hydrolysates for the development of citrus fruit wine with enhanced functionality. The alcohol content of whole citrus (A) and removed peels citrus fruit (B) was 10.13% and 10.83%, respectively. The sugar content of (A) was 12.98oBrix, which was slightly higher than that of (B) (11.38oBrix), but no significant difference in the alcohol fermentation characteristics was observed. Although the hesperidin content was not largely affected by removed peels the narirutin content of (A) was increased to 281.31 μM, which was significantly higher than that of (B) (199.05 μM). Thus, the whole citrus was used for fermentation. Investigation of alcohol fermentation characteristics based on yeast type found that the maximum alcohol content was 12.75% when S. bayanus EC-1118 was used. The alcohol content reached 12.40% at an initial acidity of 0.2%, but when the initial acidity was higher than 0.2%, the alcohol content was slightly decreased. At an initial sugar content of 22°Brix, the alcohol content was 11.65%, and the maximum alcohol content of 12.85% was observed when at an initial sugar content of 24oBrix.

참고자료

· 없음