소나무잔나비버섯(Fomitopsis pinicola) 균사체 배양액을 이용한 반죽의 발효와 빵의 품질특성

서지정보

· 발행기관 : 한국식품저장유통학회
· 수록지 정보 : Food Science and Preservation / 12권 / 6호 / 583 ~ 590페이지
· 저자명 : 김순동, 이승배, 오승희, 이예경

초록

소나무 잔나비버섯 균사체 배양액(CM)을 이용한 빵 제조를 위하여 첨가량(30~50%)에 따른 반죽의 발효 및 빵의 품질특성에 미치는 영향을 조사하였다. CM의 첨가량과 반죽의 품질지표(pH, 산도, 반죽부피, 되기, 강도 및 점도) 상호간의 상관분석을 행한 결과 CM은 반죽의 pH를 높임으로서 반죽의 되기 및 강도를 높이는 반면 점도를 감소시켰다. 첨가에 따라 굽기 손실률은 첨가에 따라 감소하였으나, loaf volume index는 첨가량에 따른 대조구와의 유의성은 없었다. 빵 껍질의 L*값은 30~40%에서는 대조구와 유의차가 없었다. CM을 30～40% 첨가한 빵은 대조구보다 낮은 경도(hardness)를 보였다. 그러나 50% 첨가구에서는 탄력성(springiness), 씹힘성(chewiness) 및 깨짐성(brittleness)이 대조구보다 낮았다. 빵의 외관, 색상 및 조직감은 30～40% 범위까지 첨가한 경우는 대조구와 대등한 값을 보였으나 50% 첨가구에서는 낮은 기호도를 나타내었다. CM을 첨가한 빵은 첨가농도에 비례하여 낮은 노화도를 나타내었으며, 곰팡이 발생도가 낮았다. 이상에서와 전보의 결과를 종합할 때 CM을 40%수준으로 첨가할 경우 빵의 전반적인 품질에 큰 영향을 미치지 않으면서 항당뇨 기능성의 빵 제조가 가능할 것으로 판단되었다.

참고자료

· 없음