고조리서와 종가의 무김치 비교 연구 (A Comparison Study on the Recipe of Radish Kimchi between Old Cookbooks of Head and Noble Family and Jong-ga)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품영양학회
· 수록지 정보 : 한국식품영양학회지 / 28권 / 5호 / 894 ~ 909페이지
· 저자명 : 이현진, 이상원, 전형주, 정혜정

초록

본 연구에서는 종가 및 반가 조리서 6권과 5지역의 8곳의종가를 선택하여 무를 주재료로 사용하여 만든 김치를 무김치류, 동치미류, 깍두기류, 섞박지 및 나박김치류, 기타김치류로 분류하여 비교․고찰하였다.
무를 이용하여 담가 먹는 김치류로는 무짠지, 무채김치,무김치, 무말랭이김치 등이 있다. 고조리서 반찬등속 에는고추김치와 짠지가, 현대 종가는 창녕 조씨 종가의 쪼고리김치와 밀성 손씨 종가의 오그락지가 분류되었다. 소금으로만간을 하여 만든 반찬등속 에 비해 현대 종가의 김치는 고춧가루와 액젓을 첨가하여 양념을 하여 만든 점에 차이가 있다.
동치미류는 무를 통째 또는 큼직하게 썰어 소금에 절여 푹잠기게 국물을 부어 심심하게 담근 김치로 선택하여 조사한6권의 조리서에 모두 기록되어져 있다. 수운잡방 의 무김치와 동치미, 주식시의 의 동김치, 음식방문니라 의 동침이법, 시의전서 의 동침이, 반찬등속 의 무김치, 부인필지의 동침이와 김장 후 동지저이다. 동치미의 명칭은 다르지만, 만드는 방법이나 재료는 비슷하다. 현대 종가의 동치미는 밀양 박씨 종가의 반동치미, 광산 김씨 종가의 빨간동치미, 은진 송씨 종가의 동치미, 문화 류씨 종가의 동치미이다. 고조리서와 만드는 방법은 비슷하지만, 첨가되는 재료가 다양하고, 흔히 알고 있는 하얀 국물색이 아닌 빨간색의 국물을 내는 빨간동치미와 같은 색다른 동치미도 있다.
깍두기류는 일반적으로 무를 깍둑썰기를 하여 소금에 절이고 양념과 부재료를 넣어 버무린 김치이다. 고조리서에는무에 소금을 뿌려서 절여 담근 시의전서 의 젓무, 반찬등속 의 깍두기1과 소금에 절이지 않고 바로 양념을 버무려 만든 반찬등속 의 깍두기2를 분류하였다. 시의전서 의 젓무는 배추와 오이지를 같이 넣어 만들었고, 반찬등속 의 깍두기1과 깍두기2는 생조기살을 넣어 만들었다. 현대 종가는 명태아가미와 꽁치액젓을 이용하여 만든 창녕 조씨 종가의 서거리지와 실고추와 황석어젓, 새우젓을 이용하여 만든 깍두기가 있다. 무를 절이지 않고 양념과 버무리는 은진 송씨 종가의 깍두기는 반찬등속 에 나오는 깍두기2와 같고, 만드는방법은 시의전서 의 젓무와 비슷하다.
섞박지 및 나박김치류는 젓갈을 첨가하고, 첨가하지 않는차이점이 있고, 장김치 또한 온갖 재료를 섞어 국물을 부어만들어내는 김치로 나박김치류로 분류하여 고찰하였다. 고조리서는 주식시의 의 섞박지, 시의전서 의 섞박지, 장김치법, 열젓국지, 장짠지, 음식방문니라 의 장김치법, 부인필지 의 장짠지가 분류되었다. 현대 종가는 은진 송씨 종가의나박김치와 장김치, 파평 윤씨 종가의 장김치, 밀성 손씨 종가의 장김치가 이 분류에 속한다. 고조리서의 섞박지 및 나박김치류는 주로 해산물이 많이 첨가되어 만들어지고, 현대 종가는 종가만의 내림 발효 양념재료를 이용하여 담그는 것을볼 수 있다.
기타김치류는 무이지만 품종이 다른 열무, 알타리, 순무등을 가지고 만든 김치를 분류하여 고찰하였다. 고조리서는순무를 이용하여 만든 수운잡방 의 청교침채법과 겨울나는갓김치이고, 현대 종가는 총각무와 열무를 이용하여 만든 반남 박씨 종가의 알타리무김치와 열무김치, 광산 김씨 종가의열무얼갈이김치, 총각김치이다. 고조리서의 기타김치류는 소금만 이용하거나, 겨자가루를 이용하여 김치를 담그고, 현대종가는 고춧가루와 액젓을 이용하여 담는 것을 볼 수 있다.
고조리서와 현대 종가의 김치는 시대와 각 지역의 특색에맞게 사용되었고, 시대가 흐르면서 구하기 어렵거나 변화된재료들은 그 흐름에 맞게 대체되어 사용하였다. 현대 종가의내림 김치는 재료와 그 쓰임에 따라 종가 김치에서의 전통성과 지역성, 궁중음식의 영향 또한 살펴볼 수 있었고, 구두에의해 전수되어지고 있는 김치들의 체계적인 정리는 종가 문화의 보존이라는 측면에서 성과가 있다고 사료된다. 하지만본 연구의 한계점으로 조사 대상 선정에 있어 종가 및 반가의고조리서 6권과 5지역의 8종가만을 대상으로 연구가 진행되었기 때문에, 전반적인 종가의 무김치를 보기에는 한계가 있고, 향후 연구에서 보다 많은 고조리서와 다양한 지역의 종가를 대상으로 연구를 진행할 필요가 있다고 사료된다. 지역의음식은 지역에서 생산되는 식재료를 바탕으로 구성되는데, 마을의 구심점 역할을 담당하던 종가의 음식은 지역 식재료를 활용한 가장 상위 개념의 음식이었을 것이며, 각 재료의지역적 특성을 바탕으로 종가의 김치를 살펴보면 보다 체계적인 종가 김치의 발달사를 확인할 수 있을 것으로 사료된다.
한식의 원형에 대한 정리는 우리 민족의 생활사와 문화를제대로 아는 길이며, 종가 문화와 더불어 음식문화의 올바른이해를 도모하여 미래 식문화 형성과 발전에 도움이 될 것으로 생각되고, 종가 음식의 대중화 및 산업화에 있어 기초자료로서의 역할을 기대할 수 있다.

영어초록

The purpose of this research aims to reveal how radish kimchi (Jong-ga) differs in Jong-ga recipes and old cookbooks. To accomplish this, old cookbooks (「Soowoonjabbang」, 「Jusiksiui」, 「Eumsikbangmunnira」, 「Siuejunsuh」, 「Banchandeungsok」, and 「Buinpilji」) were reviewed and 8 Jong-ga recipes (Seogye Park Se-dang from the Bannam Park clan Jong-ga, Myungsukgong from the Changnyeong Jo clan Jong-ga, Nampa Park Jae-gyu from the Milyang Park clan Jong-ga, Geunggudang Kim Joong-jeung from the Gwangsan Kim clan Jong-ga, Dongchundang Song Jun-gil from the Eunjin Song clan Jong-ga, Myeongjae Yun Jung from the Papyung Yun clan Jong-ga, Daeseunggong Ryu Cha-dal from the Munhwa Ryu clan Jong-ga, Inmukjae Son Sung-jeung from the Milseong Son clan Jong-ga) from five areas were reviewed. We classified the radish kimchi into five categories, radish kimchi, Dongchimi, kkakdugi, Seokbakji and Nabak kimchi and other kimchi. According to old cookbooks, most kimchi was made with radish, cabbage, cucumber, pear, yuju, fish meat, and salt. Modern Jong-ga is made of seasoned radish, sticky rice paste, seafood, sugar, powdered pepper, fish sauce and salt. This study helps to understand notable clans’ cultures via their recipes for kimchi.

참고자료

· 없음