제주도산 월동무 무즙블럭의 가공적성 연구 (Suitability of Processing Winter Radish Juice Blocks from Jeju Island)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품영양과학회
· 수록지 정보 : 한국식품영양과학회지 / 54권 / 3호 / 253 ~ 259페이지
· 저자명 : 변예리, 이동주, 홍명기, 이영승, 박성수

초록

월동무에 대한 성분 및 저장성과 생육 특성에 관한 연구는 활발히 진행되고 있으나, 오존처리와 관련된 연구는 많지 않다. 현재 시판되는 가공 제품은 무말랭이, 김치, 무즙 등으로 한정되어 있어, 본 연구에서는 오존 처리한 제주도산 월동무를 사용하여 간편편이식으로 활용 가능한 무즙블럭을 제조하였으며 그 품질특성을 분석하였다. 또한 월동무를 활용한 가공 방법에 따른 소비자 기호도를 파악하여, 향후 월동무의 가공 공정 설계와 가공 후 품질특성 변화에 따른 상품화 연구를 위한 기초자료를 수집하는 것을 목적으로 하였다. 실험은 오존 처리된 무와 처리되지 않은 무를 컨트롤 하여 각각 무즙 형태로 만들었으며, 건조 조건은 저온(50°C) 열풍건조, 고온(90°C)건조, 동결건조로 진행하였다. 그 결과 열처리에 의한 여러 품질특성의 차이가 나타났으며 고온건조보다는 저온건조, 동결건조가 무즙블럭에 적합한 것으로 제시되었으나 유의적인 오존처리 효과는 나타나지 않았다. 또한 무즙블럭에 대한 소비자 기호도 및 특성 강도에서 시료 간 유의적인 차이가 나타나지 않았으나 건조공정 중 무 특유의 풍미는 변화하고 감미가 증가하는 경향이 있었으며 페널티 분석 결과에서는 고온건조의 경우 무의 기존 풍미를 변화시키고 저온건조와 동결건조 실험구는 풍미에 미치는 영향이 크지 않은 결과에서 고온건조법이 아닌 저온건조 또는 동결건조에 의한 무즙블럭의 제조 방법이 바람직할 것으로 판단된다. 본 연구는 식품 저장 기술 개발 및 제주 월동무 가공식품의 발전에 있어 중요한 기초자료를 제공할 것으로 기대된다.

영어초록

Studies on the composition, storage, and growth characteristics of winter radish have been conducted actively. However, research related to ozone treatment remains limited. Currently, processed products utilizing winter radish are restricted to items such as dried radish slices, kimchi, and radish juice. This study aimed to develop radish juice blocks as convenient processed foods using ozone-treated winter radish from Jeju Island and sought to analyze their quality characteristics. Additionally, consumer preferences concerning the processing methods were investigated to gather foundational data for designing processing protocols and evaluating quality changes for the future commercialization of winter radish products. In the experiments, ozone-treated and untreated radishes (control) were processed into radish juice. Drying conditions included low-temperature drying (50°C), high-temperature drying (90°C), and freeze-drying. The results indicated differences in quality characteristics due to heat treatment, with low-temperature and freeze-drying being more suitable for the radish juice blocks than high-temperature drying. However, no significant effects of ozone treatment were observed. Consumer preference and sensory intensity analysis showed no significant differences among samples, though changes in the radish flavor and an increase in sweetness were noted during the drying process. Penalty analysis revealed that high-temperature drying altered the natural radish flavor, while low-temperature and freeze-drying had minimal impact. Therefore, low-temperature or freeze-drying methods are deemed preferable for producing radish juice blocks. This study provides foundational data for food storage technology development and advances in processed products utilizing the Jeju winter radish.

참고자료

· 없음