몰로키아 분말을 첨가한 밀·보리 혼합 식빵의 제조 및 생리활성 평가 (The Manufacturing and Biological Activity Evaluation of Wheat and Barley Mixture Bread prepared with Molokhia Powder)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품영양학회
· 수록지 정보 : 한국식품영양학회지 / 28권 / 4호 / 676 ~ 684페이지
· 저자명 : 김한수, 김영호, 김애정

초록

현대사회는 경제수준의 향상과 서구화된 식생활로 동맥경화증, 혈관 질환, 당뇨병 등과 같은 만성퇴행성 질환이 늘어남에 따라 이러한 질병 예방에 도움이 되는 기능성 식품에대한 관심이 증가되고 있다. 따라서 본 연구에서는 항산화능과 α-glucosidase 저해활성이 우수한 몰로키아 분말을 밀․보리 혼합 식빵 제조 시 첨가하여 제조한 후 기능성 효능과 품질 특성을 함께 알아보고자 하였다.
몰로키아 분말의 첨가량(0~2.5%)에 따른 식빵의 색도 측정결과, 몰로키아 분말의 첨가함량이 증가할수록 명도와 적색도는 감소된 반면, 황색도는 증가하였다. 빵의 텍스쳐 측정결과, 경도, 검성 및 씹힘성은 몰로키아 분말 첨가 수준이 증가할수록 유의하게 증가되었으며, 응집성의 경우는 몰로키아분말 첨가량이 증가함에 따라 유의한 감소를 보였고, 탄력성에서도 몰로키아 분말의 첨가량이 증가함에 따라 감소되는경향이 나타났다. 관능평가 결과는 몰로키아 분말 1.5%를 첨가한 WBM 식빵이 종합적으로 높은 선호도를 보였고, 대조군과도 유의적인 차이가 없을 정도로 높은 점수를 나타냈다.
몰로키아 EtOH 추출 시료의 total polypheno 함량은 29.19± 11.09 mg TAE/g, total flavonoid 함량은 20.62±0.50 mg RE/g이었으며, 관능평가 결과, 선호도가 높은 몰로키아 분말 1.5%를첨가한 식빵인 MB1.5군의 total polyphenol 함량은 58.18±3.70 mg TAE/g으로 대조군(29.19±11.09 mg TAE/g)의 50.17% 수준을 보였다. MB1.5군의 total flavonoid 함량의 경우는 33.25± 0.35 mg RE/g으로, 양성대조군(20.62±0.50 mg RE/g)의 62.02% 수준을 보였다. 몰로키아 분말 EtOH 추출 시료와 MB1.5군식빵 추출물 시료의 DPPH radical 소거능(IC50)은 각각 31.04 μg/mL와 58.18±3.70 μg/mL로 대조군(BHA: 9.65 μg/mL)의 각각 31.09%와 16.59% 수준의 소거능을 보였다. 몰로키아 분말 EtOH 추출 시료와 몰로키아 분말 1.5% 첨가 식빵 추출물 시료의 ABTS radical 소거능의 경우는 각각 54.15 μg/mL와33.25±0.35 μg/mL로 양성대조군(BHA: 17.83 μg/mL)의 각각53.62%와 32.56% 수준의 소거능을 보였다.
몰로키아 분말 EtOH 추출물 시료와 MB1.5군 식빵 추출물시료의 α-glucosidase 저해능(IC50)은 각각 494.88±8.47 μg/mL 와 814.88±88.04 μg/mL로 양성대조군인 acarbose (329.71±11.39 μg/mL)의 67%와 40.46%의 저해수준을 보였다.
이와 같이 몰로키아 분말과 몰로키아 분말 첨가빵에서 항산화능과 α-glucosidase 저해활성이 나타남으로써 몰로키아 분말의 당뇨 개선을 위한 천연소재 활용 및 이를 첨가한 MB1.5 식빵도 당뇨와 같은 만성퇴행성 질환 예방에 도움이 될 것으로 기대된다.

영어초록

This study was performed to produce WBM (wheat and barley mixture) bread containing molokhia powder with quality characteristics and antioxidant activities. Analysis of the chromaticity of WBM prepared with molokhia powder showed that; the lightness and redness were decreased, but yellowness was increased. In mechanical properties, hardness, gumminess, and chewiness were significantly increased as the amount of molokhia powder was increased. However, cohesiveness was significantly decreased. In sensory evaluation, WBM bread containing 1.5% of molokhia powder (MB1.5) showed an overall high preference level. The total polyphenol content of molokhia powder EtOH extract and MB1.5 were 29.19 and 58.18 mg TAE/g, respectively. The total flavonoid contents of molokhia powder EtOH extract and MB1.5 were 20.62 mg and 33.25 mg RE/g, respectively. The radical scavenging ability (IC50) of DPPH (IC50) for molokhia powder EtOH extract and MB1.5 was 31.04 and 58.18 μg/mL, respectively while that of ABTS was 33.25 and 54.15 μg/mL, respectively. The α-glucosidase inhibitory effects of molokhia powder EtOH extract and MB1.5 were 494.88 and 814.88 μg/mL, respectively. MB bread containing 1.5% molokhia powder showed antioxidative effects and α-glucosidase inhibitory activity, meaning that not only molokhia but also MB1.5 bread has the potential to prevent chronic degenerative diseases such as diabetes.

참고자료

· 없음