부유망식 및 수하식 양성법으로 생산한 참굴(Crassostrea gigas)의 맛, 냄새 및 조직감 특성 비교 (Comparison of Taste, Odor, and Texture Characterizations between Rack-and-Bag and Suspended Cultured Pacific Oysters Crassostrea gigas)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품영양과학회
· 수록지 정보 : 한국식품영양과학회지 / 47권 / 4호 / 455 ~ 461페이지
· 저자명 : 박선영, 김도엽, 이정미, 김진수

초록

고부가가치 생굴의 생산 및 고도 이용을 위한 일련의 기초 연구로 양성 수심을 달리한 부유망식 개체굴의 맛, 냄새, 조직감 등과 같은 관능 특성 및 이들 개체굴과 수하식 덩이굴의 관능 특성과도 비교 검토하였다. 양식 방법을 달리한 굴 간의 일반성분 함량은 부유망식 개체굴(RB-O)이 수하식 덩이굴(S-O)에 비하여 수분, 조지방 및 회분의 경우 유사하거나 높았으나, 탄수화물의 경우 낮았다. 양성 수심을 달리한 개체굴 간의 일반성분 함량은 RB-O1이 RB-O3에 비하여 탄수화물의 경우 높았고 조단백질과 회분의 경우 낮았으나, 수분 및 조지방의 경우 차이가 없었다. 총산도와 전자혀를 통한 신맛의 강도는 RB-O1이 RB-O3와 S-O에 비해 모두 강하였다. 염도와 전자혀로 살펴본 굴의 짠맛은 개체굴이 덩이굴에 비하여 높고, 개체굴 간의 경우 RB-O3가 RB-O1에 비하여 모두 강하였다. 유리아미노산과 전자혀로 살펴본 굴의 감칠맛은 RB-O1이 RB-O3와 S-O보다 높았다. 굴의 냄새 강도는 RB-O가 S-O에 비하여 낮았고 경도는 S-O에 비하여 RB-O3가 낮았으나, RB-O1의 경우 높았다. 이상의 결과로 미루어 보아 부유망식 개체굴(RB-O)인 RB-O1은 수하식으로 생산한 덩이굴(S-O)에 비하여 신맛, 짠맛 및 감칠맛과 같은 모든 맛이 강하였고, 조직이 단단하면서 굴 향은 연하리라 추정되었다.

영어초록

This study was conducted to compare the proximate compositions and sensory properties (taste, texture, and odor) of Pacific oysters (Crassostrea gigas), which are influenced by culture method such as rack-and-bag (RB-O) and suspended culture (S-O) as well as cultured depth of oyster. The proximate composition of RB-O, compared to S-O, was similar in terms of moisture and crude lipid, but had a higher ash content and lower carbohydrate content. The proximate compositions and sensory properties were also measured during RB-O culture at different water depths. Compared to RB-O cultured at a depth of 3∼4 m from the seawater surface (RB-O3), RB-O cultured at a depth of 1 m from the seawater surface (RB-O1) had a higher carbohydrate content, lower crude protein and ash contents, and similar moisture and crude lipid contents. With respect to sensory properties, compared to other oysters, RB-O1 had higher sourness and umami and a harder texture. These results suggest that culture method and water depth might affect the food components and sensory properties of cultured oysters.

참고자료

· 없음