고추냉이의 이화학적 특성 및 전자센서를 통한 맛 성분 탐색 (Physicochemical Properties and Taste Measurement Using an Electronic Sensor in Wasabia koreana Nakai)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품영양과학회
· 수록지 정보 : 한국식품영양과학회지 / 47권 / 11호 / 1144 ~ 1152페이지
· 저자명 : 김회성, 우성민, 신의철

초록

고추냉이의 잎, 엽병, 그리고 근경에 존재하는 sinigrin과 효소반응을 통해 생성되는 allyl isothiocynate(AITC)의 함량을 비교해 보았다. Sinigrin과 AITC는 추출용매와 가열유무, 그리고 부위에 따른 다양한 함량을 보였으며, sinigrin의 경우 근경에서 50% acetonitrile(ACN)-hot 추출에 의해 가장 높은 함량을 확인할 수 있었고, AITC의 경우는 근경의 저온 물 추출에서 가장 높은 함량을 확인할 수 있었다. 이러한 물 추출의 경우 수용성 상태에서 효소반응을 통해 발생하는 AITC의 함량을 증가시켰으며, 낮은 온도에서의 높은 수율은 AITC의 휘발을 통한 손실을 줄였기 때문으로 판단된다. 총페놀 함량과 DPPH를 통한 항산화 활성에서는 잎에서 가장 높은 함량과 항산화 활성을 나타내었다. 색도의 경우 부위별 차이보다는 추출용매에 따른 차이가 확연하게 확인되었다. 전자혀 분석을 통한 고추냉이의 부위별 추출용매에 따른 맛 성분을 확인한 결과 각 부위의 저온 물 추출에서 강한 sourness가 확인되었으며, 엽병에서 강한 saltiness와 umami가 확인되었고 근경의 경우 50% ACN 추출에서 높은 bitterness를 확인하였다. PCA loading plot과 DFA score plot을 통해 5가지 맛 성분에 의해 부위별 clustering group 생성을 확인하였다. 근경의 사용에 의존하는 고추냉이의 식품소재로의 활용을 잎과 엽병의 적용에 대한 잠재력을 확인하였고, 부위별 사용에 대한 기초결과로 활용이 가능할 것으로 판단된다.

영어초록

This study investigated the amount of sinigrin in the leaf, petiole, and rhizome as well as the content of allyl isothiocynate (AITC) produced through enzyme reactions of sinigrin in wasabi. The sinigrin content was highest in the 50% acetonitrile (ACN)-hot extract, and the AITC content was highest in the mild distilled water extract. The total phenolic compounds and DPPH activity showed the highest content (0.15±0.02 mg/g) in the 50% ACN extract at mild temperatures and highest activity (IC50: 1.13±0.07 mg) in distilled water extract at hot temperatures. Colormetry showed the highest yellowness (12.63±0.03) in the leaf after 50% ACN-hot extraction and showed the highest redness (1.43±0.02) in the rhizome after distilled water extraction at mild temperatures. The turbidity and browning intensity showed higher values after 50% ACN extraction than after distilled water extraction. Electronic tongue analysis showed that distilled water extraction at mild temperatures had strong sourness. The saltiness and umami in petiole were higher. Rhizome extracted with 50% ACN had strong bitterness.

참고자료

· 없음