한국 전통 막걸리의 품질 특성 및 생리활성기능의 연구 동향 (Research Trends on Quality Characteristics and Physiological Functions of Korean Traditional Makgeolli (Korean Rice Wine): A Literature Review)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품영양과학회
· 수록지 정보 : 한국식품영양과학회지 / 48권 / 2호 / 149 ~ 160페이지
· 저자명 : 김미경, 박성수

초록

본 연구는 막걸리를 주제로 한 연구논문 중 ‘막걸리의 품질 특성 및 생리활성기능’ 동향에 대해 영양학적 특성별, 지역별, 특허내역별, 재료별, 제조방법별, 미생물별, 저장별, 실험 방법별, 생리활성 효과별, 시험 내역별로 정리하였다. 그 결과로서 막걸리는 서울과 경기지방에서 가장 많은 종류가 생산되었으며, 일반 주류에 비해 단백질과 당질, 여러 비타민과 유기산, 유산균 등 생리활성기능을 하는 물질이 많아 영양학적으로 가치가 있다. 막걸리의 향기성분은 원료인 곡류와 누룩 미생물 발효 과정 중에 주로 생성되는데 제조 공정이나 지역 및 환경에 따라 그 향이 달라진다. 막걸리 제조 시 주원료는 쌀을 주로 사용하고 부재료에는 과실이 가장 많았다. 막걸리 발효는 주로 병행복발효로 진행되며 순수 배양균을 접종하여 만든 개량누룩이 주로 사용되고 있으며, 균주로는 곰팡이로서 Aspergillus sp.를, 효모로는 Saccharomyces sp.를 가장 많이 사용했다. 막걸리의 생리활성 연구 동향은 항산화 효과가 가장 많은 연구가 수행되었으며, 항암, 항고혈압, 항균, 항당뇨 순으로 연구가 진행되었다. 그 외에도 항비만, 혈행개선, 피부미백, 면역증진, 항통풍, 항알레르기, 숙취해소 등에 관한 연구가 수행되었다. 항산화는 주로 DPPH 라디칼 소거능 측정법을, 항암 시험은 주로 암세포에 대한 MTT 시험법과 quinone reductase를 이용하여 측정하였다. 막걸리는 다양한 암세포에 대한 성장 억제 효과 등이 있고, 또한 항균 시험은 식중독 원인균에 대한 항균 활성을 갖는 것으로 보고되었다. 항고혈압 시험은 주로 ACE 저해 효과가 있는 것으로 보고되었다. 그 외에 항당뇨, 항비만 및 혈행 개선에서는 그 효과가 입증되었으나 미백 개선의 경우 효과가 적거나 유의적인 차이가 없었다. 이후 막걸리의 저장성 및 생리활성 연구에 임상시험 및 in vivo 연구 등이 계속 이루어져야 할 것으로 사료된다.

영어초록

This study examined the trends of ‘quality characteristics and physiological activity’ of Makgeolli among studies on the subject of Makgeolli according to the nutritional characteristics, region, patent details, materials, manufacturing method, microorganism, storage method, experiment methods, physiological activity effects, and test details. As a result, Makgeolli is the most abundant variety in Seoul and Gyeonggi province, and it has nutritional value because of its many physiologically active substances, such as protein, saccharide, various vitamins, organic acids, and lactic acid bacteria. The aroma of Makgeolli is produced mainly during the fermentation process of raw materials such as grains and yeast microorganisms. The flavor of Makgeolli varies according to the manufacturing process, region and environment. Rice is used as the main ingredient in making Makgeolli, and fruit is used the most as the sub ingredient. The fermentation of Makgeolli is mainly for simultaneous saccharification and fermentation. Aspergillus sp. was used mainly as a fungus and Saccharomyces sp. as a yeast strain. Research on the physiological activity of Makgeolli has been carried out in the order of anticancer, antihypertensive, antibacterial and antidiabetic activities. In addition, studies were conducted on anti-obesity, blood circulation improvement, skin whitening, immunity enhancement, anti-gout, antiallergic, and hangover resolution. Clinical studies and in vivo studies will be performed to determine the storage and bioactivity of Makgeolli.

참고자료

· 없음