전주 생 밀 막걸리의 산패 원인균의 분리 및 동정 (Isolation and Indenfication of Acid-forming Bacteria from a Fresh Wheat Makgeolli in Jeonju)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품영양학회
· 수록지 정보 : 한국식품영양학회지 / 25권 / 4호 / 951 ~ 956페이지
· 저자명 : 박순희, 이슬, 진효상

초록

시판 막걸리의 유통 중 산패 원인균을 찾고자 시도한 결과를 요약하면 다음과 같다. 첫째, 막걸리를 실온 25℃에 저장했을 때 3일째까지는 소량 증가하다가 6일째 0.63%, 8일째1.02%로 산도의 급격한 증가와 동시에 효모의 완전 사멸로막걸리 본연의 맛을 상실하였다. 둘째, 6∼8일째 산도가 크게증가하지만 균종수가 5종으로 일정하고, 총 균수가 6일째 8.55에서 8일째 8.65로 일정한 것은 산 생성균이 나타나는 등 균종류의 변화를 의미한다. 이는 막걸리의 산패가 특정 산패 균이 발생하는 데 원인이 있음을 알 수 있다. 셋째, 산패된 막걸리에서 산 생성력이 가장 큰 균을 분리하였고, A. pasteurianus 와 L. casei로 분리 동정되었다. 넷째, 막걸리를 30℃에서 7일간 저장하면서 A. pasteurianus와 L. casei를 각각 그리고 혼합하여, 생 막걸리 및 열처리 막걸리에 접종하였다. 생 막걸리에서의 산도 변화를 보면 A. pasteurianus 접종구가 저장 1일째 0.32%에서 7일째 6.03%로, L. casei 접종구는 0.31%에서3.50%로 나타났으며, 혼합 접종구는 0.32%에서 6.38%로 나타나 A. pasteurianus 접종구 와 혼합 접종구에서의 산 생성이크게 증가하였다. 열처리 막걸리에서도 생 막걸리와 마찬가지로 A. pasteurianus 접종구와 혼합 접종구의 산 생성이 크게 증가하여 A. pasteurianus가 주 산패균이고, A. pasteurianus 는 L. casei와 혼합될 때 산 생성에서 synergy 효과를 나타내었다.

영어초록

This research was carried out in order to discover acid-forming bacteria during fermentation of Makgeolli, as Makgeolli loses its commercial value due to overproduced acidic materials. In Makgeolli kept at 25℃, a sudden increase of acidity as well as the disappearance of yeast cells occurred at day 6, whereas the total cell count and bacterial type remained unchanged; the result implies that a succession of bacterial types, including acid forming bacteria, occurred. Two acid- forming bacteria were isolated from acidified Makgeolli and were identified as Acetobacter pasteurianus and Lactobacillus casei. When fresh and heat-treated Makgeolli were inoculated with Acetobacter pasteurianus and/or Lactobacillus casei, the greatest amount of acid was formed in Makgeolli inoculated with Acetobacter pasteurianus and Lactobacillus casei and also in Makgeolli with Acetobacter pasteurianus alone. This result indicates that Acetobacter pasteurianus is the main acidifier; furthermore, it shows the synergy effect in acid formation with Lactobacillus casei.

참고자료

· 없음