효소 농도별 막걸리의 쓴맛 감소 차이 비교 (Comparison of the reduction in bitter taste of Makgeolli by enzyme concentration)

서지정보

· 발행기관 : 한국산학기술학회
· 수록지 정보 : 한국산학기술학회논문지 / 22권 / 9호 / 736 ~ 744페이지
· 저자명 : 허좌영, 손은심, 정철

초록

본 연구에서는 발효제를 달리하고 혼합효소 농도별로 처리한 후 발효시킨 막걸리의 쓴맛 차이를 비교하고자 하였다. 측정한 알코올은 모두 18~20% 정도로, 발효제와 혼합효소 처리와는 큰 관련이 없는 것으로 나타났다. pH 변화는 누룩과 입국 모두 4~4.3으로 차이가 없었다. 누룩과 입국의 총산도는 누룩의 경우 혼합효소를 처리하지 않은 시료에서 0.480으로 낮았으며. 다른 시료에서는 특별한 변화가 없었다. 유기산 총량은 혼합효소 각각의 농도에 대해서 누룩의 경우 입국보다 3배 정도 높았으며, 각각의 발효제에서 혼합효소의 농도 360ppm에서 유기산 함량이 가장 많이 증가한 것으로 나타났다. 향기성분에서 고급 알코올의 경우에는 누룩과 혼합효소 180ppm을 투입한 막걸리에서 유의적으로 가장 높은 농도를 보인 반면, 입국에서는 혼합효소 3600ppm을 투입한 입국 막걸리에서 유의적으로 가장 높은 농도를 보였다. 쓴맛 강도의 변화는 누룩과 입국 모두에게서 농도가 증가할수록 감소하였으며, 색, 향, 맛의 기호도 검사시 누룩과 입국 모두 혼합효소 360ppm 첨가시 가장 높은 점수를 받았다. 따라서 본 연구결과 입국을 사용하며 혼합효소의 농도 360ppm으로 막걸리를 제조하는 것이 소비자의 요구에 부합되리라 본다.

영어초록

This study compared and examined the difference in bitter taste of makgeolli fermented after treatment with different fermenters and varying concentrations of mixed enzymes. All measured alcohols were in the range 18 to 20%, and no significant relationship was observed between the different treatments with fermenters and mixed enzymes. The pH range remained unchanged (between 4 and 4.3) in both Nuruk and Koji. The total acidity of Nuruk and Koji was determined to be 0.480 in the samples not treated with mixed enzymes, with no particular change observed in the other samples. For each concentration of the mixed enzymes, the total amount of organic acid was 3 times higher when treated with Koji than with Nuruk, with maximum organic acid content obtained at 360 ppm concentration of the mixed enzymes in each fermenting agent. Determination of high-quality alcohol revealed significantly highest levels in makgeolli containing 180 ppm Nuruk and mixed enzymes. The change in bitter taste intensity decreased with increasing concentration in both Nuruk and Koji. Highest scores for color, aroma, and taste preferences in both Nuruk and Koji were obtained with the addition of 360 ppm mixed enzymes. Taken together, the results of this study indicate that fermentation of makgeolli using 360 ppm concentration of mixed enzymes and Koji will yield a product most acceptable to consumers.

참고자료

· 없음