건조 아가리쿠스의 품질 특성 및 최적 건조 온도

서지정보

· 발행기관 : 한국식품저장유통학회
· 수록지 정보 : Food Science and Preservation / 10권 / 4호 / 476 ~ 481페이지
· 저자명 : 유범열, 은종방, 장미순

초록

아가리쿠스 버섯에 있어 각 온도별 건조 품질을 살펴보았다. 우선 갓과 대의 건조시간은 50℃에서 모두 29시간이었으며 100℃의 경우 갓과 대 모두 10시간 소요되었으며 실온에서 음건할 때에는 갓과 대가 모두 3일 정도 소요되었다. 수분감소율은 온도가 높을수록 컸으며, 부위별로는 50℃에서 초기감소율이 갓보다 대가 크게 나타났으며 최종수분함량은 갓이 대보다 적었다. 반면에 100℃와 실온에서 갓의 수분감소율이 컸으며, 최종수분함량은 갓이 적었다. 수분활성도는 갓과 대가 모두 실온에서 음건, 50℃, 100℃의 순으로 낮았다. 수화복원력은 갓과 대 모두가 건조온도와는 관계없었으며, 실온에서 침지 120분까지 급격히 증가하여 이때에 최대치를 나타내었다. 색도는 갓에서의 전체적으로 건조 온도가 상승함에 따라 백색도를 나타내는 L 값이 낮아지는 것으로 조사되었다. 세부적으로는 L 값이 50℃에서의 시료가 가장 높았고 생것이 가장 낮았다. a 값은 생시료가 가장 높았고, 100℃ 건조시료가 가장 낮았다. b 값은 100℃에서 건조시료가 가장 높았고 생것이 가장 낮았다. 갈변도는 건조온도가 높을수록 높았으며 갓이 대보다 컸다. 이는 온도 상승이 건조 아가리쿠스의 품질을 저하한다는 것을 보여주었다. 관능검사결과 건조온도가 상승함에 따라 색과 외관 품질이 떨어지는 것으로 조사되었다. 하지만 향에 있어서 건조 온도가 50℃이상에서 전체적으로 좋은 향이 나오는 것으로 확인되었다. 결과적으로 50℃의 건조온도에서 아가리쿠스를 열풍 건조하는 것이 경제적 뿐만 아니라 품질면에서 가장 좋은 조건이라 조사되었다. 뿐만 아니라 아가리쿠스의 약리성분들은 열에 강한 특성이 있으므로 50℃에서 건조하여도 충분히 기능성 및 약리성에 영향이 없을 것으로 사료되었다. 하지만 앞으로 아가리쿠스의 약리성분을 중심으로 건조에 온도에 따른 영향을 조사하여 적정온도를 결정할 수 있는 연구가 필요하리라 생각된다.

참고자료

· 없음