발효제 및 쌀의 도정률에 따른 막걸리의 품질특성평가 (Quality Characteristics of Makgeolli according to Fementation agent and Rice Milling Degree)

서지정보

· 발행기관 : 한국산학기술학회
· 수록지 정보 : 한국산학기술학회논문지 / 22권 / 7호 / 281 ~ 289페이지
· 저자명 : 김주희, 손은심, 정철

초록

본 연구에서는 발효제 및 쌀의 도정률이 막걸리의 품질특성에 미치는 영향을 살펴보기 위해 도정률(8,20,50%)을 달리하고 누룩과 입국의 발효제를 달리하여 발효한 막걸리의 품질특성을 살펴보았다. 연구방법은 병행 복발효 방식으로 술빚기를 하여 당화와 발효의 균형을 유지할 수 있도록 하였다. 연구 결과 발효제 및 쌀의 도정 정도를 달리하여 제조한 막걸리의 알코올은 모두 18-19% 정도로, 발효제와 도정 정도와는 큰 관련이 없는 것으로 나타났으며, pH 변화는 누룩과 입국 모두 4-4.1로 차이가 없었다. 총산도는 발효제와 상관없이 도정률이 8%에서 50%로 올라갈수록 낮아지는 추세를 보였다. 유기산 총량은 누룩의 경우 입국보다 2배 정도 높았으며, 8%에서 50%로 올라갈수록 대부분의 유기산 함량이 낮아지는 추세를 보였다. 관능검사의 경우 도정률이 증가할수록 누룩과 입국에서 색과 향미의 기호도가 증가하는 경향을 보였고 맛의 기호도에서는 20%의 도정률에서 가장 높게 나타났다. 따라서 본 연구 결과 도정률이 20%인 입국으로 막걸리를 제조하였을 때 우수한 품질특성을 갖는 막걸리를 기대할 수 있으며 산업 현장에서 활용할 수 있을 것으로 생각된다.

영어초록

In this study, the quality characteristics of fermented makgeolli were investigated by varying the refining (polishing) rate (8, 20, 50%) and fermenting agents for yeast to examine their effect on its quality characteristics. The research method maintained the balance between saccharification and fermentation by making alcohol using the parallel double fermentation method. The alcohol content of makgeolli produced by varying the degree of fermentation and polishing of rice was found to be 18-19%, and it was found that there was no significant relationship between the fermenter and the degree of polishing, and the pH change was 4-4.1 for both yeast and entry. The total acidity showed a trend of decreasing from 8% milling to 50% milling regardless of the fermenting agent. The total amount of organic acid was about twice as high as that in koji, and most of the organic acid content decreased from 8% to 50%. Sensory evaluation indicated that as the degree of refinement increased, the preference of color and flavor increased in yeast and entry, and the preference of taste was highest at the 20% milling level. Therefore, the results of the study suggest that when makgeolli is manufactured with koji using a milling rate of 20%, excellent quality characteristics can be expected, and it is thought that the makgeolli thus produced could find industrial applications

참고자료

· 없음