국내 다빈도 해산물 외식식품류 17종의 지용성 영양성분 함량 분석: 토코페롤, 레티놀, 베타카로틴, 콜레스테롤, 지방산 (Analysis of Fat-Soluble Nutrients (Tocopherol, Retinol, β-Carotene, Cholesterol, and Fatty Acids) in Seafood Restaurant Foods Commonly Consumed in Korea)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품영양과학회
· 수록지 정보 : 한국식품영양과학회지 / 52권 / 2호 / 162 ~ 177페이지
· 저자명 : 안태용, 신정아

초록

본 연구에서는 국내 다빈도 해산물 외식식품류 17종의 지용성 영양성분(토코페롤, 레티놀, 베타카로틴, 콜레스테롤, 포화지방산, 불포화지방산 및 총 지방산)을 국가식품영양성분 데이터베이스 구축을 위한 기초자료를 제공하기 위해 분석하였다. 각 지용성 영양성분은 Standard Reference Material(SRM 1869, NIST, Infant/Adult Nutritional Formula II)과 내부 분석 품질관리 시료(분유, 검은 콩가루)를 이용하여 분석법 검증 및 분석 QC chart를 작성하여 분석 결과에 대한 신뢰도를 확보하였다. 미역국 4종(북어, 굴, 바지락, 참치)에서는 주로 알파토코페롤과 감마토코페롤, 델타토코페롤이 검출되었으며, 비타민 E(mg α-TE/100 g) 함량은 성인 남녀의 비타민 E 충분섭취량(12 mg α-TE/d) 대비 RI가 0.33~0.67% 내외였고, 아귀매운탕과 홍합탕, 만두전골, 강된장찌개에서 충분섭취량 대비 RI는 1.75~9.75%의 수준을 보였다. 강된장찌개에서 총 토코페롤의 함량이 3.71 mg/ 100 g(1.17 mg α-TE/100 g)으로 비교적 높은 수준을 보였다. 해산물 외식식품 5종(명엽채, 북어강정, 새우전, 양념명란젓, 양념조개젓)에서 충분섭취량 대비 RI는 알파토코페롤의 함량이 높았던 양념명란젓에서 높은 비타민 E(37.08%) 함량을 보였고 그 외에 북어강정 30.08%, 양념조개젓 14.42 %, 새우전 9.50% 순으로 높았다. 4종의 기타 외식식품(치즈스틱, 치즈떡볶이, 야채달걀찜, 계란덮밥)에서는 3.00~10.72 % 내외의 RI를 보였다. 식품 중 함유된 비타민 A 함량은 분석된 레티놀과 베타카로틴 함량을 레티놀 활성당량으로 환산하여 권장섭취량(650 μg RAE/d) 대비 RI%로 나타내었다. 탕 및 국류 8종에서 비타민 A 함량은 0.55~31.01 μg RAE/100 g으로 권장섭취량 대비 RI는 0.08~4.77%의 수준을 나타내었다. 해산물 외식식품 5종에는 3.70~77.88 μg RAE/100 g의 비타민 A를 함유했으며, 권장섭취량 대비 RI는 0.57~11.98% 수준이었다. 이들 식품류 중에서 양념조개젓과 새우전의 권장섭취량 대비 RI 수치가 각각 11.98%와 7.94%로 비교적 높았다. 기타 외식식품류 4종에서는 권장섭취량 대비 비타민 A의 RI 범위가 3.44~8.74%였다. 치즈스틱과 치즈떡볶이의 비타민 A 함량이 56.83 μg RAE/ 100 g과 52.05 μg RAE/100 g으로 8.01~8.74% 내외의 RI 수준을 보였다. 탕 및 국류 8종에서 콜레스테롤 함량은 제한 섭취 권고량(300 mg/d 미만) 대비 RI가 0.84~14.21% 내외로 비교적 낮은 함량을 보였고, 해산물 외식식품 5종의 양념명란젓(제한 섭취 권고량 대비 RI 82.64%)과 새우전(RI 43.69%)을 제외한 식품류에서 제한 섭취 권고량 대비 RI는 0.76~17.94%였다. 양념명란젓과 새우전에는 각각 247.92 mg/100 g과 131.08 mg/100 g으로 높은 콜레스테롤 함량을 보였다. 기타 외식식품류 4종에서 제한 섭취 권고량 대비 콜레스테롤 RI는 6.89~26.72% 수준이었다. 탕 및 국류 8종의 지방산 분석 결과, 총 지방산 함량은 0.21~4.16 g/100 g food로 낮은 경향을 보였고 지방함량을 기준으로 ∑SFA와 ∑USFA의 비율은 12.45~33.29 fat%와 66.20~ 87.27 fat% 내외로 불포화지방산의 함량이 더 높았으며, ω-6/ω-3 비율은 0.49~9.29로 다양하였다. EPA+DHA의 RI는 섭취권장량(500 mg/d) 대비 0~24.0%의 수준을 보였다. 탕 및 국류 8종 중에서 홍합탕의 섭취권장량 대비 RI(24.0 %)가 가장 높았다. 해산물 외식식품 5종의 총 지방산 함량은 0.65~19.66 g/100 g food로 북어강정(19.66 g/100 g food)과 새우전(10.11 g/100 g food)이 높은 지방산 함량을 보였다. 이들의 ∑SFA와 ∑USFA의 비율은 15.71~33.30 fat%와 66.43~83.46 fat% 내외로 탕 및 국류와 유사하게 불포화지방산 함량이 높았다. 명엽채, 양념명란젓, 양념조개젓의 ω-6/ω-3 비율은 0.82~2.05였고, 지방함량이 높은 북어강정과 새우전의 ω-6/ω-3 비율은 7.25와 8.72였다. 이것은 튀김유를 부원료로 조리한 식품류이기 때문에 높은 오메가-6 지방산 함량(45.55~51.64 fat%)을 나타내었다. EPA+ DHA 함량은 양념명란젓(934.7 mg/100 g food, RI 186.9 %), 북어강정(245.4 mg/100 g food, RI 49.1%), 양념조개젓(233.0 mg/100 g food, RI 46.6%) 순으로 높게 검출되었다. 기타 외식식품류 4종의 총 지방산 함량은 1.99~16.65 g/100 g food였고 ∑SFA와 ∑USFA의 비율은 29.88~49.07 fat%와 49.92~69.60 fat%를 보였으며, 치즈떡볶이의 경우 포화지방산 함량(49.07 fat%)이 비교적 높았다. ω-6/ω-3 비율은 8.89~12.78로 오메가-6 지방산 함량이 높았으며, 이들의 EPA+DHA 섭취권장량 대비 RI는 0~5.0 내외로 아주 낮은 수준을 보였다. 국내 다빈도 해산물 외식식품류 17종에 함유된 트랜스지방산 함량은 ND~0.16 g/100 g food (ND~0.85 fat%)로 검출되어 한국인 영양소 섭취기준에 따른 트랜스지방산의 1일 영양성분 섭취기준(전체 에너지 섭취량의 1% 미만)에 충족되었다.

영어초록

This study was performed to provide reliable data on fat-soluble nutrient (tocopherols, retinol, β-carotene, cholesterol, and fatty acids) contents in seventeen types of seafood-based restaurant foods to enable the construction of a National Food Nutrient Database. The accuracy and precision of the applied methods were tested using standard reference materials (SRM 1869 Infant/Adult Nutritional Formula II and IHQC Infant formula). The analytical methods used, that is, HPLC for tocopherols, retinol and β-carotene, and GC for cholesterol and fatty acids, to quantify contents of fat-soluble nutrients showed good accuracy (88.9∼126.7%), recovery (z-score <|2|), and precision (<8%, RSD) as per official method validation guidelines. In 17 restaurant foods, the contents of α-tocopherol equivalents (TEs) ranged from 0.04 to 4.45 mg α-TE/100, and their relative percentages of recommended dietary intake (RIs), based on 12 mg α-TE/d, ranged from 0.33 to 37.08%. RI percentages of vitamin A (based on 650 μg RAE/d) were relatively low (0.08∼11.98%). High cholesterol levels were observed in myeongnan-jeot seasoning (247.92 mg/100 g, RI 82.64%) and saeu-jeon (131.08 mg/100 g, RI 43.69%) based on a restricted dietary cholesterol level of 300 mg/d. Total fatty acid contents ranged from 0.21 to 16.65 g/100 g food (∑SFA 12.45∼49.07% and ∑USFA 49.92∼82.27%), and their EPA+DHA contents were ND∼934.7 mg/100 g food. These results provide reliable analytical data on the contents of fat-soluble nutrients in seafood restaurant foods frequently consumed in Korea and could be incorporated into the national food nutrient database.

참고자료

· 없음