생강젤리류 시제품의 관능적 특성 연구 (Study on the Sensory Characteristics of Ginger Jellies Products)

서지정보

· 발행기관 : 한국산학기술학회
· 수록지 정보 : 한국산학기술학회논문지 / 23권 / 10호 / 465 ~ 472페이지
· 저자명 : 김문숙

초록

본 연구 목적은 생강의 기능성 성분을 이용한 건강성 및 섭취의 편리성과 기호성 등을 고려하여 식품산업체에 실제적으로 적용 가능한 생강젤리류의 시제품을 생산하기 위함이다. 연구 방법은 생강이 주원료인 3종의 스틱형 생강젤리류로 생강젤리류, 생강대추혼합젤리 그리고 생강유자혼합젤리의 가공공정 적성 및 제품 컨셉에 맞는 부원료를 선정하였다. 선정된 원·부재료에 대한 배합비율을 조정하여 각 생강젤리류 시제품을 생산한 후 모집한 140명의 관능평가자를 대상으로 시제품별 관능적 특성 평가를 실시하였다. 연구 결과로 소비자 관능검사에서 3종 젤리류의 관능적 특성은 생강젤리와 생강유자혼합젤리 시제품이 종합적인 풍미와 기호도에서 유의적으로 긍정적인 결과를 나타냈다. 관능적 강도 특성에서 신맛의 강도는 3종의 젤리류 시제품별로 월등하게 유의적인 차이를 보였다. 상관관계분석 결과에서 생강젤리류 시제품의 종합적인 기호도는 단맛, 쓴맛, 감칠맛 및 조직감의 강도에서 상당한 유의적인 관련성이 있었다. 주성분 분석에서 생강유자혼합젤리 시제품과 관능적 특성 항목으로 신맛, 단맛, 향, 감칠맛, 뒷맛, 전체적 풍미 및 종합적 기호도가 PC1과 PC2의 양방향(+) 영역을 차지하였다. 도출된 연구 결과에 따르면 생강유자혼합젤리 시제품이 관능적 특성의 영향 요인에 근거하여 추후 제품 실용화 가능성이 있음을 확인하였다.

영어초록

This study used the functional ingredients of ginger to produce a prototype of ginger jelly that can be practically applied to the food industry by considering the health benefits, convenience, and palatability of intake. Three kinds of stick-type ginger jellies utilizing ginger, ginger jellies, ginger jujube mixed jellies, and ginger citron mixed jellies were selected as sub-materials suitable for the processing process aptitude and product concept. Each ginger jelly prototype was produced by adjusting the mixing ratio of the selected raw and sub-materials. The sensory characteristics of each prototype were evaluated for 140 recruited sensory panels. Results of the consumer sensory test revealed that the sensory characteristics of the three types of ginger jellies showed significantly positive results in the total flavor and overall acceptability of the ginger jelly and the ginger citron mixed jelly prototype. Considering the sensory intensity characteristics, sour intensity showed a significant difference among the three types of jelly prototypes. Correlation analysis for the overall acceptability of the ginger jelly prototypes determined significantly different correlations in the sweet, bitter, savory, and texture intensities. The principal component analysis determined that sour, sweet, aroma, savory, aftertaste, total flavor, and overall acceptability occupied the positive domains of PC1 and PC2 for ginger citron mixed jelly and sensory characteristic factors. Taken together, our results confirmed that based on the factors affecting sensory characteristics, the prototype of ginger citron mixed jelly has commercial potential in the future.

참고자료

· 없음