효소적 가수분해를 통한 식물성 식품 소재(박류, 곡류 및 버섯류)의 감각 평가: 전자코 및 전자혀 분석 (Sensory Evaluation of Enzymatically Hydrolyzed Plant-Based Food Ingredients (Oilseed Meals, Grains, and Mushrooms): Electronic-Nose and Electronic-Tongue Analyses)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품영양과학회
· 수록지 정보 : 한국식품영양과학회지 / 53권 / 6호 / 585 ~ 598페이지
· 저자명 : 반영란, 박현진, 정향연, 윤소정, 홍성준, 문희성, 유세영, 김현욱, 김경수, 정은주, 신의철

초록

본 연구에서는 효소적 가수분해 처리한 식물성 식품소재의 맛 성분과 휘발성 향기 성분을 분석하였다. 맛 성분 분석을 위해 전자혀를 사용하였으며, 휘발성 향기 성분 분석을 위해 전자코를 사용하였다. 전자혀 분석 결과를 통해 trypsin 효소 처리한 식품소재에서는 신맛과 감칠맛이 DT에서 가장 높았고, BWT에서 가장 낮은 값임을 확인할 수 있었다. 단맛과 쓴맛은 BWT 및 OT에서 가장 높았고, DT에서 가장 낮음이 확인되었다. Alcalase 효소 처리한 식품소재에서는 신맛이 RA 및 BA에서 가장 높았고 OA 및 SMA에서 가장 낮음을 확인하였으며, 단맛과 쓴맛이 OA에서 가장 높았고 RA에서는 가장 낮음이 확인되었다. 전자혀를 통해 맛 성분의 강도 차이를 분석한 결과, 식물성 식품소재의 종류보다는 효소 종류가 맛 성분에 더 큰 영향을 미쳤음을 확인할 수 있었다. 전자코 분석을 통해 trypsin을 효소 처리한 식품소재에서 112개의 휘발성 화합물이 검출되었으며, alcalase를 효소 처리한 식품소재에서 102개의 휘발성 화합물이 검출되었다. 전자코 분석 결과를 보아, 고기의 풍미와 향을 형성하는 중요한 화합물과 유사한 화합물이 식물성 소재에서도 검출되었으며, 이는 식물성 식품소재의 활용에 대한 기초 자료로 활용될 것으로 판단된다. 군집분석 결과를 종합적으로 살펴본 결과, PT와 PA 및 DT와 DA는 다른 샘플과 비교했을 때 같은 군집으로 분류된 것을 확인하였으며, 효소 종류에 따른 분류보다는 식물성 식품소재에 따른 분류가 더 크게 이루어졌다고 판단된다.

영어초록

This study analyzed the taste and volatile compounds of plant-based food ingredients with enzymatic hydrolysis. An electronic tongue was used to analyze the taste compounds, and an electronic nose was used to analyze the volatile compounds. In the trypsin-treated food ingredients, the results of the electronic tongue analysis showed that sourness and umami were the highest in dried distiller grains with solubles with trypsin (DT) and lowest in buckwheat with trypsin (BWT). The sweetness and bitterness were highest in BWT and oyster mushrooms with trypsin and the lowest in DT. In alcalase-treated food materials, the sourness was highest in rice with alcalase (RA) and barley with alcalase, with minimum values in oyster mushrooms with alcalase (OA) and soybean meal with alcalase. The sweetness and bitterness were maximum in OA, with minimum values in RA. An analysis of the flavor intensity differences using an electronic tongue showed that the type of enzyme played a more crucial role than the variety of plant-based samples. One hundred and twelve volatile compounds were detected in the trypsin-treated food materials, and 102 volatile compounds were identified in the alcalase-treated food materials. These findings are expected to provide important data for various applications of plant-based food ingredients.

참고자료

· 없음