국내에서 소비되는 일부 견과류, 두류 및 채소류의 조리에 따른 비오틴 함량 변화 (Effects of Different Korean Domestic Cooking Methods on Changes in the Biotin Contents of Some Nuts, Legumes, and Vegetables)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품영양과학회
· 수록지 정보 : 한국식품영양과학회지 / 52권 / 1호 / 55 ~ 62페이지
· 저자명 : 진민근, 최용민, 김영화

초록

본 연구에서는 우리나라 농산식품에 대하여 섭취방법을 고려한 조리(데치기, 볶기, 찜 및 삶기)를 하여 조리에 의한 비오틴 함량 변화를 알아보고자 하였다. 비오틴의 분석품질관리를 위해 비오틴 표준품을 사용하여 표준시약을 제조한 후 단계적으로 희석하여 검량선을 작성하였으며, 비오틴 검량선의 상관계수 R2 값은 0.999 이상으로 우수한 직선성을 나타내었다. 또한 비오틴 측정의 유효성을 검증하기 위해 회수율을 구하였고, AOAC 가이드라인에서 제시하는 인증값과 비교하였을 때 높은 회수율 얻을 수 있었다. 또한 비오틴 분석의 반복성 및 재현성도 RSD%가 5% 이내로 매우 우수하였으며, 감도 높은 LOD 및 LOQ의 값을 나타내어 분석의 신뢰성을 확보해주었다. 품질관리를 위해 조제분유를 활용하여 QC chart를 작성하였으며, 모든 분석 시 조제분유의 비오틴 함량은 QC chart의 LAL 및 UAL을 초과하지 않았기에, 본 연구의 비오틴 함량 측정에 대한 신뢰성을 확보해주었다. 농산식품 중 두류의 조리에 따른 비오틴 함량 변화는 삶기를 하였을 때 모든 시료에서 비오틴 함량이 생것에 비하여 낮아지는 것을 알 수 있었다. 견과류 또한 조리에 따른 비오틴 함량은 삶기를 하였을 때 모든 시료에서 비오틴 함량이 낮아졌으나, 볶기를 하였을 때는 조리를 하지 않은 시료보다 비오틴 함량이 높게 나타났다. 채소류 중에서는 근채류와 엽채류를 조리하였을 때 비오틴 함량이 감소하였다. 과채류의 경우에는 대부분의 시료에서 비오틴의 함량이 조리하였을 때 감소하였지만 대저토마토와 흑토마토를 데친 경우에는 비오틴 함량이 증가하였다. 그리고 과채류에서 토마토와 고추의 비오틴 함량은 품종별로 다른 것을 확인할 수 있었다. 본 연구 결과 대부분의 농산식품은 데치기, 볶기, 찜 및 삶기 같은 조리를 하였을 때 생것에 비하여 비오틴 함량은 감소하였다. 따라서 본 연구에서는 우리나라 국민들의 농산식품의 섭취 방법을 고려한 조리법을 실시하여 비오틴의 함량 변화를 알아보았으며, 이는 우리나라 국가표준식품성분표 작성에 활용될 수 있을 것으로 기대된다.

영어초록

The present study examined the effects of domestic cooking methods on the biotin contents of Korean foods. Immunoaffinity column cleanup extraction and high-performance liquid chromatography were used to determine biotin contents. Linearity, accuracy, and limits of detection and quantification were acceptable based on the AOAC guidelines. Among legumes, raw soybeans had the highest biotin level, but boiling legumes significantly reduced biotin contents. In contrast, roasting increased biotin contents, but blanching and steaming reduced the biotin contents of most vegetables compared to uncooked vegetables. The study provides reliable data on the biotin contents of Korean agricultural foods.

참고자료

· 없음