연체류, 갑각류 및 패류 중 N-Nitrosamine 함량

서지정보

· 발행기관 : (사)한국조리학회
· 수록지 정보 : Culinary Science & Hospitality Research / 11권 / 4호 / 1 ~ 13페이지
· 저자명 : 오명철, 김봉오, 오창경, 오혁수, 김수현, 양태석

초록

국내에서 유통되고 있는 연체류 10점, 갑각류 4점, 패류 11점에 대한 N-nitrosamine(NA)과 그의 전구물질인 아질산염, 질산염, Dimethylamine(DMA) 및 trimethylamine(TMA)를 분석하였다.연체류 중의 아질산염 함량은 불검출～9.4 mg/kg, 갑각류에서 불검출～8.8 mg/kg, 그리고 패류는 불검출～4.3 mg/kg이었다. 질산염 함량은 연체류가 불검출～19.3 mg/kg, 갑각류는 4.1～79.9 mg/kg, 그리고 패류에서 1.5～61.9 mg/kg 함량을 보였다. 연체류의 DMA 함량은 11.2~551.4 mg/100g이었으며, 갑각류의 함량은 44.4~79.9 mg/100g, 그리고 패류에서는 1.3~5.9 mg/100g이었다. TMA 함량은 연체류가 10.3~ 292.4 mg/100g, 갑각류는 35.5~90.3 mg/100g 그리고 패류는 2.3~17.1 mg/100g의 함량을 보였다. 본 연구에 사용된 국내 유통 어류 중에서 NA는 N-nitrosodimethylamine(NDMA)만 검출되었으며 그 함량은 연체류가 불검출～41.4 μg/kg 범위이었으며, 갑각류가 3.0～47.3 μg/kg, 패류는 1.7～12.1 μg/kg이었다.이상의 결과로부터 어패류(연체류, 갑각류 및 패류) 중의 아질산염, 질산염, DMA, TMA 및 NDMA 함량은 어종에 따라 각각 다르고, 또한 생시료보다는 건조 시료에서 이들 함량이 높은 경향을 보였다. 이같은 현상은 어류를 건조시킬 경우 상대적으로 수분이 증발되어 어육 성분이 농축되고, 또 건조 중 어육 성분의 화학적인 반응에 의한 것이라고 추정된다. 또한 대부분의 어패류에서 NDMA가 검출되고 있으며 이들 함량은 어종에 따라 차이는 있지만, 이를 가공하거나 조리시 그 함량은 더 증가될 것으로 추정되기 때문에 이를 가공하거나 조리시 NDMA 생성을 억제시키는 방법에 대한 많은 연구가 요구된다.

참고자료

· 없음