저장기간에 따른 땅두릅 장아찌의 품질특성 (The Quality Characteristics of Aralia continentalis Kitagawa Jangachi by Storing Time)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품조리과학회
· 수록지 정보 : 한국식품조리과학회지 / 25권 / 1호 / 8 ~ 15페이지
· 저자명 : 한귀정, 신동선, 장명숙

초록

땅두릅을 이용하여 전래되어온 방법에 따라 된장장아
찌, 고추장장아찌를 제조하고 장아찌로서의 적합가능성을
알아보고자 저장기간에 따른 품질특성을 조사한 결과는
다음과 같았다.
pH 및 총산의 변화는 pH가 감소하면 산도는 증가하
는 경향으로 담금원에 따라 다소 차이를 보였으며, 염도
의 경우 저장 초기에서 1개월까지 급속히 증가하다가 그
이후부터는 저장기간이 증가함에 따라 조금씩 증가하는
경향을 나타내었다. 색도의 변화는 CaCl2 처리방법과 담
금원에 따라 저장기간별 외관적 품질의 차이가 적게 나
타났다. 총균수는 저장 초기 조금씩 증가하기 시작하여
저장 3개월에 급격히 증가하다가 저장 5개월에는 약 6.6×
106 cfu/mL로 최고치에 이른 후 그 이후에는 감소하는
경향을 나타내었다. 젖산균수의 경우 된장장아찌와 고추
장장아찌의 염도가 대조구보다 CaCl2 용액으로 처리한
처리구가 다소 높게 나타나 본 실험의 결과로부터 젖산
균수는 염도가 높을수록 생육이 저해되었다. 저장기간별
경도 특성은 저장기간이 증가할수록 증가하다가 다소 감
소하는 경향으로 나타났으며 전반적으로 CaCl2 용액을 첨
가한 처리구에서 조직의 경도가 저장기간이 길어질수록
높은 것으로 나타났다. 저장기간별 관능적 특성은 된장
장아찌 보다 고추장장아찌가 더 우수하게 평가되었다.

영어초록

This study was carried out to examine changes in the quality characteristics of Aralia continentalis Kitagawa (AcK) Jangachi made with different CaC12 and seasoning treatments during storage at 4℃ for 6 months. The results exhibited there were no significant changes in pH, acidity, and salinity in the various samples. The numbers of total bacterial counts and lactic acid bacteria increased slowly during the early storage period and then increased rapidly in the third month. In the fifth month they reached their highest level near 6.6 × 106 cfu/ml and then decreased thereafter. The sample treated with CaCl2 exhibited a higher degree of hardness than the untreated sample. Finally, the sensory characteristics of the AcK Jangachi were highly acceptable during the entire storage period in terms of color, smell, bitterness, texture, and general preference regardless of the CaCl2 treatments.

참고자료

· 없음