한식메주와 개량메주로 제조된 간장 덧의 발효 기간에 따른 이화학적 특성 및 효소활성 특성 변화 (Comparative Analysis of the Physicochemical and Enzymatic Characteristics of Soy Sauce Mash Produced from Traditional and Commercial Meju)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품영양과학회
· 수록지 정보 : 한국식품영양과학회지 / 53권 / 9호 / 947 ~ 955페이지
· 저자명 : 강다은, 이유진, 김미나경민

초록

본 연구는 한식메주로 제조된 간장 덧과 개량메주로 제조된 간장 덧의 이화학적 특성 및 효소활성을 측정하였다. 이화학적 특성은 색도와 수분함량, 산가, 염도 pH, 적정산도, 아미노태 질소 함량, 환원당 및 총당, 알코올 함량을 분석하였으며, 효소활성으로는 α-/β-amylase activity와 acidic/neutral protease activity를 측정하였다. 한식메주로 제조된 간장 덧은 발효 기간이 지남에 따라 α-amylase를 제외한 모든 이화학적 및 효소활성 특성은 유의적 차이를 나타내었다(P<0.05). 개량메주로 제조된 간장 덧은 발효 기간이 지남에 따라 모든 이화학적 및 효소활성 특성은 유의적 차이를 나타내었다(P<0.05). 간장 덧을 발효 기간과 메주의 종류별로 분류하여 주성분 분석으로 확인한 결과, 간장 덧 시료는 발효 기간에 따라 서로 다른 이화학적 및 효소활성 특성과 상관관계를 가졌으며, 60일 차까지 간장 덧의 품질에는 메주의 종류 차이는 미미했으며, 발효 기간에 따른 차이는 보다 뚜렷하게 나타났다. 이러한 연구 결과를 통해 적합한 간장 덧의 발효 기간과 한식메주로 제조된 간장 덧과 개량메주로 제조된 간장 덧의 품질 특성 차이에 대한 기초자료를 제공하고자 한다. 또한 간장 덧 발효 기간의 이화학적 및 효소활성의 변화를 통해 더 나은 품질의 간장을 생산할 방안을 제공하고자 한다.

영어초록

This study investigated the physicochemical quality characteristics and enzymatic activities of soy sauce mash made from traditional and commercial meju. The color values, moisture content, acid value, salinity, pH, soluble solid content, titratable acidity, NH2-N content, total/reducing sugar content, alcohol content, α-/β-amylase activity, and acidic/neutral protease activity were analyzed using standardized methods from the Korean Food Code. Soy sauce mashes were fermented for 60 days. Significant differences were observed as the aging period increased. Also, a significant difference was observed between the soy sauce mash made from traditional meju and that made from commercial meju. Findings from this study can provide baseline information regarding the physicochemical properties and enzymatic activities of soy sauce mash produced from traditional and commercial meju.

참고자료

· 없음