원료콩의 증자조건을 달리한 검정콩 간장의 유리당, 유기산 및 지방산의 변화

서지정보

· 발행기관 : 한국식품저장유통학회
· 수록지 정보 : Food Science and Preservation / 10권 / 3호 / 333 ~ 338페이지
· 저자명 : 박석규, 권선화, 최재훈, 고영란, 손미예

초록

콩의 증자조건에 따른 검정콩 전통간장의 숙성 후 유리당, 유기산, 지방산조성을 조사하였다. pH 값은 5.04∼5.32로 시험구간의 큰 차이를 나타내지 않았고, 원료 콩을 상압증자한 검정콩 간장이 가압이나 스팀보다는 약간 높은 수치를 나타내었다. 적정산도는 4.26∼7.72 mL로 나타났으며, 가압증자한 검정콩 간장(4.26∼5.61 mL)이 가장 높았으며, 다음으로 상압(7.32 mL), 스팀(5.99∼6.96 mL)의 순으로 나타났다. 환원당은 25.18∼194.81 mg%로 나타났고, 상압이 25.18 mg%로 가장 낮았으며. 가압이나 스팀증자한 검정콩 간장의 경우 상호간에는 큰 차이가 없지만, 상압한 것보다는 7∼8배 높은 함량을 나타내었다. 주요 유리당은 glucose, fructose, xylose였으며, 스팀증자한 검정콩 간장이 상압이나 가압보다 각각의 유리당 모두가 많았고, 상압증자는 유리당이 극히 미량으로 검출되었다. 주요 유기산은 succinic acid, oxalic aicd, tartaric aci, malic acid, citric acid였고, 총 유기산은 스팀증자(40.38∼76.96 mg%)한 검정콩 간장이 상압(55.85 mg%)이나 가압(27.78∼34.21 mg%)한 것보다 많았다. 증자 처리시간이 길수록 가압과 스팀으로 처리하여 제조된 검정콩 간장은 약간씩 감소되는 경향을 나타내었다. 주요 지방산은 palmitic acid(33.28∼43.51%), stearic acid(14.15∼19.16%), myristic acid(5.93∼19.14%)였으며, 전체 지방산 중에 55.97∼72.85% 비율을 차지하였고, 원료 콩에 존재하지 myristic acid가 상당히 많이 존재하였다.

참고자료

· 없음